Глава 17, Напитки

Крюшон ананасовый. Сок ананасовый и морс апель­синовый или лимонный смешивают и охлаждают до тем­пературы 12-15 °С, затем к смеси добавляют охлажден­ную минеральную столовую воду и ананасы, нарезанные тонкими ломтиками. Ананасы можно использовать кон­сервированные. Отпускают крюшоны в стеклянных или хрустальных чашах (боулях) или кувшинах.

Крюшоны можно приготавливать с сиропами, соками, свежими и консервированными ягодами (малина, клубни­ка), но во всех случаях приготовления крюшона газиро­ванные напитки вводят в крюшон перед его подачей.

Горячие напитки с вином

К горячим напиткам с вином относятся такие, как пун­ши, гроги, глинтвейны, флипы и другие.

Пунш. Английское слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять со­ставных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика).

Пунш - это, как правило, зимний напиток, подается горячим при температуре 65-70 °С Пьют его через соло­минку. Содержание спирта в нем обычно не более 30%.

При изготовлении пуншей необходимо соблюдать определенные правила. Прежде всего не следует вливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются ароматические вещества. Сначала растворяют сахар в горячей, но не кипящей воде, только затем добавляют ром или коньяк.

Разновидностью пуншей являются глинтвейны и гроги.

Русские национальные напитки

К русским национальным напиткам относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. В частности, славились «Петровский»,

300

301

Технология приготовления пищи

«Боярский», «Домашний» и другие разнообразные фрук-тово-ягодные квасы.

Квас - это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя (0,5-1,5%). Квас приго­товляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты и другого.

Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому пер­вые несколько дней напиток рекомендуется держать в теплое. Готовый квас процеживают и хранят в прохлад­ном месте.

Квас, так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на орга­ны пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулиру­ет обмен веществ и функции центральной нервной систе­мы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновремен­но прекрасно утоляет жажду в летнее время.

Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 °С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, поме­шивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23-25 *С. При этой же температуре оставляют квас для броже­ния на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при темпе­ратуре не выше 10 °С

Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар поло­жить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оста­вить на 3 суток для брожения, затем процедить через мел-

Глдзд 17. Напитки

кое сито и хранить при температуре не выше 10 °С. Ябло­ки - 2— 4 кг, дрожжи - 1/2 пачки, ржаная мука -0,5 кг, вода - 10-20 л.

Сбитень. Это древний русский напиток. Мед (50 г) или патоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавля­ют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживают и разливают в чашки. Набор пряностей может быть раз­ным, в различных составах. Например, корица - 0,3 г, гвоздика и мята - по 0,2 г, хмель - 3 г. .

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду (стеклян­ные бутыли, пропаренные бочки и др.) кладут перебран­ную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, залива­ют кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи, соусов и т. д.

Требования к качеству

Основными показателями всех видов напитков явля­ются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе явля­ются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен со­держать кофейной гущи, а кофе по-восточному, наоборот, подается с кофейной гущей.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90 °С, холодные - 10-12 °С

302