Глава 18. Изделия из теста

При брожении теста образуются также спирты и мо­лочная кислота, что придает тесту особый вкус и аромат.

В кондитерском производстве используют как прессо­ванные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрож­жи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спир­товой, запах, легко растворяются в воде.

Хранят дрожжи в сухом помещении при температуре 2-8 С и относительной влажности 70-75% .

Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность, упругость, растяжимость. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала, -частички клетчатки, жира и других веществ. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие его коли­чества придают изделию твердость, а патока и мед - мяг­кость.

Крахмала в муке содержится до 65-80%, и он в не­сколько раз превышает содержание белков. Крахмал спо­собен связывать воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

В зависимости от вида теста со стандартной влажнос­тью муки в процессе его производства количество воды, добавляемое к муке, колеблется от 35 до 165% от массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется сборниками рецептур.

При изготовлении дрожжевого и слоеного теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухла, а при изготовлении песочного теста воду не добавляют,

309

Технология приготовлений пищи

белки набухают только за счет влаги, содержащейся в яйцах и масле.

При замесе дрожжевого теста ферменты муки (диаста­за) превращают часть крахмала в мальтозу, а затем в глю­козу. Процесс этот начинается сразу же при замесе теста и продолжается в первый период выпечки. Дрожжи сбра­живают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ:

Дрожжи могут сбраживать и сахарозу, превращая ее в глюкозу и фруктозу. Если в тесто добавить сахарозу, то в первую очередь будет сбраживаться она, а не мальтоза.

Выделяющийся углекислый газ образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Очень важно, чтобы в тесте оста­лось как можно больше углекислого газа. Газоудержива-ющая способность теста тем больше, чем выше качество клейковины.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочная кис­лота повышает набухаемость клейковины и тормозит раз­витие вредной микрофлоры.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выде­ляя влагу, при этом на поверхности изделия образуется корка с температурой на поверхности 130-150 °С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как декстри-низация крахмала, карамелезация Сахаров.

Часть влаги при выпечке и остывании изделий испа­ряется. Потеря массы теста при выпечке называется упе­ком, а уменьшение массы при остывании - усушкой. Выпечные изделия в результате потери воды при испаре­нии имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Упек изделия выражается в процентах и рассчитывается по формуле

где m - масса изделия до выпекания; га - масса изде­лия после выпекания.

310