Глава 14. Блюда из яиц и творога

сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром.

Сырники сладкие. В протертый творог кладут яйца, сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательно перемешивают и разделывают на сырники (по 2-3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Отпускают со сметаной.

Сырники с картофелем. Сваренный в кожице и очи­щенный картофель пропускают через мясорубку, добав­ляют творог и остальные продукты, хорошо перемешива­ют и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят, как сырники сладкие.

Сырники с морковью. Припущенную морковь проти­рают. В полученное пюре, нагретое до 90 °С, всыпают ман­ную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с тво­рогом, сырыми яйцами, добавляют соль, сахар, разделы­вают и жарят с двух сторон. Подают со сметаной.

Пудинг из творога. В протертый творог кладут желт­ки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, из­мельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В сма­занный маслом и посыпанный сухарями противень укла­дывают подготовленную массу, выравнивают поверхность, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в фор­мах. Отпускают с маслом, сметаной или сладким яичным творогом.

Запеканка творожная. Используют нежирный творог, содержащий много влаги. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу выкладывают на про­тивень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, вы­равнивают поверхность, смазывают сметаной с яйцом и запекают. При подаче запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

256

9. Зак. 394 257

Технология приготовления пищи

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца, сваренные в скорлупе, - скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных «всмятку» белок на 2/з> а иногда целиком слегка свернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплот­нен, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья - желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших кра­ев. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам.

Омлеты - консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. У омлета смешанного - гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Запеканки - поверхность румяная, без трещин, кон­систенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Сырники - форма правильной округлой формы, по­верхность румяная, без подгорелостей; корочка не отста­ет от сырника; не допускается излишняя кислотность.

Пудинги - масса упругая, пористая, поверхность ру­мяная, без подгорелости.

Вареники ленивые имеют одинаковую формуй разме­ры; вкус и запах - свойственный свежему творогу; варе­ники не должны быть разварены, сохранять форму после тепловой обработки. Консистенция теста - мягкая, не­жная.

Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре 0-6 °С. Яйца, сваренные «в мешочек», хра­нят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сва­ренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.

258