- •Глава 1.
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Формы нарезки моркови
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2.
- •Глава 5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3.
- •Глава 3. Обработка мясд
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Часть III - спинная часть длиннейшей мышцы спины
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса Технология приготовления пищи __
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4.
- •Глава 4, Обработка птицы и дичи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи Технология приготовления пищи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи
- •Глава 5.
- •Глава 5, Тепловая обработки и ее приемы
- •Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
- •Глава 6.
- •Глава 6. Процессы происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6, Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулиндрной обработке,.,
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7, Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 9.
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 10.
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых,,,
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых.,.
- •Глава 11.
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса Технология приготовления пищи
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 1s. Блюда из мяса
- •Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13.
- •Глава 13, Блгода из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13, Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 14.
- •Глава 14, Блюда из ниц и творога
- •Глава 14. Блюда из яиц и творога
- •Глава 15,
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15, Холодные бпюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и здкуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 1б. Сладкие блюда
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 16- Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17, Напитки
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделий из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 19.
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19, Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 20.
- •Глава 20. Организация питдния школьников
- •Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
- •Глава 3. Обработка мяса 58
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи 86
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоит из целой группы маленьких луковиц, отличающихся очень нежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные луковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в масле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеные мясные блюда.
У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.
Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.
Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).
Салатные, прянолистовые овощи
Салат, шпинат и щавель - весенне-летние овощи. В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содержат витамин С, витамины группы В, каротин; они также богаты солями кальция, фосфора и железа.
Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья применяют для украшения блюд, а светло-зеленые - для приготовления салатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холодильнике без воды, слоем не более 4 см.
Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, грубые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз, выкладывают на грохот (металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые листья сразу же направляют на тепловую обработку.
га
23
Технология приготовления пищи
Зелень петрушки, сельдерея, укропа. Зелень перебирают, отделяют от черенков листья, кладут в холодную воду на 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют и хранят без воды. Используют для приготовления и украшения кулинарных блюд (табл. 1.7).
Таблица 1.7 Кулинарное использование ароматической зелени
Вилы зелени |
Заклалка па порцию |
Применение |
Укроп |
от 5 Щ 15 |
Мелко нарезанной зеленью посыпают блюда, добавляют в супы, при отпуске применяют так же. как укроп: небольшими веточками и листиками украшают блюда |
Зелень петрушки |
5 | |
Зеаен» сельдерея |
"1 |
Посыпают блюда при отпуске, лучше использовать н сочетании с петрушкой, кладут в конце варки в супы и соусы; посыпают рубленой зеленью салаты, мясные блюда; ароматизируют VKCVCOM |
Майоран |
0.5 | |
Эстрагон (тархун) |
25-30 |
Используют при приготовлении некоторых супов. национальных блюд из баранины, для приготовления соусов (зстрагон, майонез с зеленью к др.). варки раюв |
Кервель |
3-5 |
Зелень.с гонким анисовым ароматом. используется для приготовления салатов, супов и вторых мясных блюд |
Кинза. Зелень кориандра |
5-15 |
Для приготовления национальных блюд кавказской и среднеазиатской кухонь |
Мята |
3-5 |
Закладывают при изготовлении украинских, армянских грузинских блюд |
Мелисса, мята лимонная |
5-10 |
Для приготовления холодных напитков (кваса, крюшона); кладут в блюда в конце варки |
24