- •Глава 1.
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Формы нарезки моркови
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2.
- •Глава 5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3.
- •Глава 3. Обработка мясд
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Часть III - спинная часть длиннейшей мышцы спины
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса Технология приготовления пищи __
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4.
- •Глава 4, Обработка птицы и дичи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи Технология приготовления пищи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи
- •Глава 5.
- •Глава 5, Тепловая обработки и ее приемы
- •Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
- •Глава 6.
- •Глава 6. Процессы происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6, Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулиндрной обработке,.,
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7, Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 9.
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 10.
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых,,,
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых.,.
- •Глава 11.
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса Технология приготовления пищи
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 1s. Блюда из мяса
- •Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13.
- •Глава 13, Блгода из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13, Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 14.
- •Глава 14, Блюда из ниц и творога
- •Глава 14. Блюда из яиц и творога
- •Глава 15,
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15, Холодные бпюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и здкуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 1б. Сладкие блюда
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 16- Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17, Напитки
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделий из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 19.
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19, Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 20.
- •Глава 20. Организация питдния школьников
- •Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
- •Глава 3. Обработка мяса 58
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи 86
Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
Характеристика сырья 8
Картофель и корнеплоды 12
Капустные, салатные и другие овощи 20
Салатные, прянолистовые овощи 23
Плодовые овощи 25
Десертные овощи 26
Консервированные овощи 28
Замороженные овощи 28
Грибы 28
Хранение овощных полуфабрикатов 30
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
продуктов мпоря 31
Характеристика сырья 31
Предварительная обработка 32
Разделка рыбы 34
Рыба с костным скелетом 34
Особенности разделки некоторых видов рыб 40
Бесчешуйчатая рыба. 41
Осетровая рыба 41
369
Приготовление полуфабрикатов
Натуральные, панированные кусковые
полуфабрикаты 44
Использование пищевых отходов рыбы 51
Обработка нерыбных морепродуктов 51
Требования к качеству полуфабрикатов 56
Хранение полуфабрикатов 57
Глава 3. Обработка мяса 58
Характеристика сырья 58
Разделка говяжьих полутуш и четвертин 61
Размораживание (дефростация) мяса. 62
Обвалка передней четвертины
Обвалка задней четвертины 67
Разделка туш свинины, баранины, телятины 69
Обвалка отрубов, выделение
крупнокусковых частей, жиловка 70
Полуфабрикаты из говядины 71
Крупнокусковые полуфабрикаты 71
Порционные полуфабрикаты 74
Мелкокусковые полуфабрикаты 76
Полуфабрикаты из баранины и свинины 77
Крупнокусковые полуфабрикаты 77
Порционные полуфабрикаты 78
Мелкокусковые полуфабрикаты 79
Полуфабрикаты из рубленого мяса 80
Обработка поросенка, зайца, кролика 82
Обработка субпродуктов и костей 83
Обработка туш диких животных 85
Глава 4. Обработка птицы и дичи 86
Характеристика сырья 86
Первичная обработка птицы 88
Приготовление полуфабрикатов 90
Использование пищевых отходов 96
Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ПРОДУКТОВ 97
Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы 97
Значение тепловой обработки 97
Приемы тепловой обработки 98
Основные способы тепловой обработки 98
Комбинированные приемы тепловой обработки.... 104 Вспомогательные приемы 104
Глава 6. Процессы, происходящие
при кулинарной обработке продуктов 107
Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 122
Глава 7. Супы 122
Значение супов в питании 122
Бульоны 123
Заправочные супы 128
Борщи 130
Щи 133
Рассольники 135
Солянки 137
Овощные супы 139
Картофельные супы 140
Супы с макаронными изделиями, крупами,
бобовыми 141
Молочные супы 142
Супы-пюре 143-
Прозрачные супы 145
Гарниры для прозрачных супов 148
Холодные супы 150
Сладкие супы 151
Требования к качеству. 152
370
371
Глава 8. Соусы 156
Характеристика соусов 156
Сырье и полуфабрикаты для соусов 158
Бульоны 159
Мясные соусы 161
Основной белый соус и его производные. 165
Рыбные соусы 167
Грибные соусы 168
Молочные соусы 169
Сметанные соусы 170
Яично-масляные соусы 170
Масляные смеси 172
Соусы на растительном масле. 173
Заправки 174
Соусы на уксусе 174
Сладкие соусы 175
Требования к качеству и хранению 175
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 178
Блюда и гарниры из вареных овощей 178
Блюда и гарниры из припущенных овощей 180
Блюда и гарниры из тушеных овощей 181
Блюда и гарниры из жареных овощей 182
Блюда из запеченных овощей 184
Блюда из грибов 187
Требования к качеству и хранению 187
Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий 189
Значение блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий 189
Блюда и гарниры из круп 190
Рассыпчатые каши 193
Вязкие жидкие каши 194
Изделия из каш 195
Блюда и гарниры из бобовых 198
Блюда и гарниры из макаронных изделий 199
Требования к качеству блюд 201
Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных
продуктов моря 202
Блюда из отварной рыбы 202
Блюда из припущенной рыбы 204
Блюда из тушеной рыбы 206
Блюда из жареной рыбы 207
Блюда из запеченной рыбы 209
Блюда из рубленой рыбы 211
Блюда из раков и нерыбных продуктов моря 212
Блюда из морского гребешка 213
Требования к качеству рыбных блюд 215
Глава 12. Блюда из мяса 217
Блюда из отварного мяса и субпродуктов 217
Блюда из припущенного мяса. 220
Блюда из жареного мяса крупным куском 221
Блюда из мяса и субпродуктов,
жаренных порционными и мелкими кусками 224
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 228
Блюда из запеченного мяса 232
Блюда из рубленого мяса 235
Блюда из мяса диких животных 237
Требования к качеству мясных блюд 240
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи и кролика 242
Блюда из отварной и припущенной птицы,
дичи и кролика 242
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 245
Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика 249
Требования к качеству. 251
Глава 14. Блюда из яиц и творога 253
Блюда из яиц 253
Блюда из творога 256
Требования к качеству блюд из яиц и творога .... 258
372
373
Глава 15. Холодные блюда и закуски 259
Характеристика холодных блюд и закусок 259
Подготовка продуктов для гарниров 260
Бутерброды 261
Бутерброды открытые. 261
Закрытые бутерброды (сандвичи) 263
Бутерброды закусочные (канапе) 263
Салаты и винегреты 264
Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов ... 267
Закуски из нерыбных продуктов моря 270
Блюда и закуски из мяса и птицы 272
Закуски из яиц 276
Горячие закуски 277
Требования к качеству холодных блюд и закусок 278
Глава 16. Сладкие блюда 280
Значение сладких блюд в питании 280
Свежие плоды, фрукты и ягоды
в сиропе, компоты -.. 280
Желированные сладкие блюда 282
Мороженое 286
Горячие сладкие блюда. 287
Требования к качеству. 290
Глава 17. Напитки 292
Значение напитков в питании 292
Чай 292
Кофе 294
Какао и шоколад 297
Холодные безалкогольные напитки 299
Горячие напитки с вином 301
Русские национальные напитки 301
Требования к качеству. 303
Глава 18. Изделия из теста 304
Характеристика сырья
и подготовка его к производству 304
Разрыхлители теста 307
Процессы, происходящие при замесе
и выпечке теста 309
Дрожжевое тесто 311
Фарши 318
Пресное тесто и изделия из него 319
Тесто для пельменей, вареников,
лапши домашней 321
Песочное и сдобное пресное тесто 322
Пресное слоеное тесто 326
Бисквитное тесто 329
Белково-воздушное тесто 333
Заварное тесто 334
Отделочные полуфабрикаты 336
Раздел 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 341
Глава 19. Особенности технологии
приготовления блюд лечебного
питания 341
Лечебное и лечебно-профилактическое питание ... 341
Основы лечебного питания 343
Характеристика диет 345
Блюда диетического питания 353
Глава 20. Организация питания школьников 361
Особенности питания школьников 361
Составление меню 363
Ассортимент блюд школьного питания 366
374
Серия «Среднее профессиональное образование»
Богушева Валентина Ивановна ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИШИ
Ответственный
за выпуск Кузнецов В.
Корректор Семенова О,
Художник Тимофеева Е.
Верстка: Патулова А.
Сдано в набор 25.05.2007 г. Подписано в печать 25.06.2007 г, Формат 84 х108 уз2. Бумага типографская. Гарнитура School. Тираж 3 000. Заказ № 394.
Издательство «Феникс»
344082, г. Ростов-на-Дону,
пер. Халтуринский, 80
Отпечатано с готовых диапозитивов в ЗАО «Книга».
344019. г. Ростов-! ia-Доиу, ул. Советская, 57.
Качество печати соответствует предоставленным диапозитивам.
www.infanata.org
Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, вы берёте на себя полную ответственность за его дальнейшее использование и распространение. Начиная загрузку, вы подтверждаете своё согласие с данными утверждениями! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли!
www.infanata.org