Глава 16. Сладкие блюда

Готовое изделие немедленно подают, посыпав сахар­ной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и при подаче зажечь его.

Мороженое «Сюрприз» в основном подают на банке­тах, новогодних вечерах, свадьбах.

Парфе. Это мороженое приготавливают непосредственно на предприятии общественного питания. В состав моро­женого входят густые взбитые сливки, яично-молочная смесь и различные вкусовые и ароматические продукты. При изготовлении парфе взбитые сливки соединяют с яично-молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ва­нилин (парфе ванильное), какао (парфе шоколадное), фрук-тово-ягодное пюре и т. д.

Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают пар­фе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печень­ем, сухим бисквитом.

Мороженое с персиками. На кусочек бисквита кладут мороженое, на него половинку консервированного перси­ка или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпают рубленым миндалем.

Горячие сладкие блюда

К этой группе блюд относятся блюда из яблок, пудин­ги, каша гурьевская, воздушные пироги (суфле).

Горячие сладкие блюда приготовляют преимуществен­но с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, ис­пользуют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, раз­личные вкусовые и ароматические приправы. Подают слад­кие блюда на порционных сковородках, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках.

Пудинги. Основой всех видов пудингов являются взби­тые белки, которые придают изделиям пышность и пори­стость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами, манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, тво­рог, рис.

287

Технология приготовления пищи ^_^

Пудинг рисовый. Процеженное молоко кипятят, кла­дут сахар (соль не добавляют), сливочное масло и рис, промытый несколько раз в горячей воде. Все быстро дово­дят до кипения и варят, помешивая, на слабом огне. Ког­да рис разварится и станет густым, добавляют промытый изюм, нарезанные кубиками цукаты и ванилин, переме­шивают, выравнивают ложкой поверхность и накрывают плотно крышкой, после чего доводят до готовности в жа-рочном шкафу. Готовый рис должен быть густым. После этого его смешивают с сырыми яичными желтками и взби­тыми в густую пену белками, затем раскладывают в подготовленные формы или противни. Пудинг можно ва­рить и запекать. Для запекания посуду смазывают холод­ным сливочным маслом или маргарином и посыпают су­харями. Перед подачей пудинг вынимают из формы и укладывают на десертную тарелку таким образом, чтобы нижняя часть пудинга оказалась наверху. При отпуске пудинг поливают горячим абрикосовым, малиновым, клуб­ничным соусом.

Соус абрикосовый. Курагу промывают в холодной воде, проваривают с добавлением сахара и небольшим количе­ством воды в течение 30 мин. Полученную массу протира­ют и хранят в горячем виде на водяной бане. Можно ис­пользовать свежие абрикосы.

Пудинг сухарный. Пудинг приготавливают из простых или сдобных сухарей. Сухари разламывают на мелкие кусочки, затем заливают яичным льезоном, который пред­ставляет собой смесь яичных желтков, растертых с саха­ром и разведенных холодным молоком, все хорошо пере­мешивают. Когда сухари набухнут, кладут изюм, вани­лин, гвоздику и все еще раз хорошо вымешивают. Гото­вую массу перекладывают на противни или формы, смазан­ные жиром и посыпанные сухарями, запекают в жароч-ном шкафу. Подают пудинг со сладкими соусами.

Шарлот яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Ябло-

288