Глава 3. Обработка мяса

Наименование крупнокусковых

полуфабрикатов

Использ( крупно-кусковые

вание полуфабрикатов

i мелко­порционные

\ кусковые

Полуфабрикаты из говядины

Вырезка

Для жаренья це­ликом (ростбиф)

Бифштекс, фи­ле, лангеты

Бефстроганов, мясо для шаш­лыка

Толстый и тонкий края

Для жаренья це­ликом (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, беф­строганов

Верхний и внут­ренний куски та­зобедренной части

Для тушения це­ликом

Ромштексы

Поджарка, беф­строганов

Боковой и наруж­ные куски тазобед­ренной части

Для тушения и варки целиком

Говядина духо­вая

Азу

Лопаточная и под­лопаточная части

Для варки

—

Гуляш

Грудинка

Для варки цели­ком

—

Гуляш

Покромка

Для варки цели­ком

—

Гуляш

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Использование полуфабрикаi cm

крупно-кусковые

порционные

мелко­кусковые

Полуфабрикаты из баранины

Корейка

Для жаренья це­ликом

Котлеты нату­ральные, от­бивные, эска­лопы, шницели

Мясо для шаш­лыка

Окорок

Для жаренья це­ликом

Шницели

Мясо для шаш­лыка

Лопаточная часть

Для жаренья це­ликом (рулет)

Баранина духо­вая

Мясо для плова, рагу

Грудинка

Для жаренья в

фаршированном

виде

—

Рагу

Полуфабрикаты из свинины

Корейка

Для жаренья це­ликом

Котлеты нату­ральные, от­бивные, эска­лопы, шницели

Мясо для шаш­лыка, поджарки

Окорок

Для жаренья це­ликом

Шницели

Мясо для шаш­лыка, гуляша, поджарки

Лопаточная часть

Для жаренья це­ликом

Свинина духовая

Гуляш

Грудинка

Для жаренья це­ликом в нату­ральном и фар­шированном виде

—

Рагу по-домашнему

Шейная часть

Для жаренья це­ликом

Свинина духовая

Гуляш

Полуфабрикаты из молочной телятины

Корейка

Для жаренья це­ликом

Котлеты нату­ральные, от­бивные, эска­лопы

—

Окорок

Для жаренья це­ликом

Шницели

—

Лопаточная часть, грудинка

Для варки и жа­ренья целиком

Грудинка жаре­ная фри

—