2. Санитарный надзор за организацией питания

Санитарный надзор за питанием устанавливается для обеспечения адекватного питания личного состава, а также предупреждения заболеваний, связанных с недоброкачественностью продовольствия или его заражением отравляю­щими, радиоактивными веществами и бактериальными средствами.

Санитарный надзор за питанием проводится в двух основных направлениях: за состоянием фактического питания (количество и качество пищи и условия её приготовления и потребления) и за состоянием здоровья военнослужащих, сложившимся под влиянием данной структуры, условий и режима питания.

В условиях воинской части организация питания личного состава и контроль за ним осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, на­чальником медицинской службы, начальником продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по части.

Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на не­делю, следит за качеством и полнотой выдачи пищи (ежедневно лично сам, или по его указанию, один из заместителей проверяет её качество).

Заместитель командира части по тылу организует подвоз продовольствия и обеспечение продовольственной службы необходимым инвентарём и др., контролирует доведение положенных норм до каждого военнослужащего.

Начальник продовольственной службы отвечает за обеспечение части про­довольствием, за его хранение, содержание и сбережение, за санитарное состояние складов, кухонь, и столовых и средств транспортировки продуктов; за обеспечение организации своевременного питания личного состава; обеспечивает доведение положенной нормы продовольственного довольствия до каждого военнослужащего; отвечает за соблюдение санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении и обработке продуктов, при приготов­лении и приёме пищи. Кроме того начальник продовольственной службы вместе с другими должностными лицами (включая представителя медслужбы) составля­ет раскладку продуктов на неделю, не реже одного раза в месяц проверяет качество продуктов на складе и проводит контрольно-показательную варку пищи.

Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и качественное приготовление пищи, сохранность и доведение до военнослужащих про­дуктов, положенных по нормам, за санитарное состояние помещений столовой, посуды, инвентаря и оборудования; контролирует получение продуктов со склада части и правильность их обработки на кухне, вместе с поваром-инструктом проверяет их качество и закладку в котёл; следит за соблюдением правил личной гигиены поварами и рабочими, еженедельно пред­ставляет на медицинский осмотр лиц постоянно работающих в столовой, ведёт журнал осмотра.

Дежурный по части совместно с врачом (фельдшером) перед раздачей пищи проверяют её качество, а также санитарное состояние столовой, посуды и инвентаря, делает записи в книге по контролю за качеством приготовленной пищи и даёт разрешение на её выдачу. В случае сомнения в доброкачествен­ности пищи немедленно докладывает командиру полка.

Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоя­нием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала про­довольственной службы.

Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов:

I. Контроль за полнотой выдачи продуктового набора по нормам довольст­вия личному составу (анализ меню-раскладки).

Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром-инструктором. Раскладка продуктов утверждается командиром части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих.

Обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух раз.

В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки продуктов:

1) для основной части личного состава;

2) для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, – диетическое питание;

3) для лиц, находящихся на излечении в лазарете.

Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах: один экземпляр остается в делопроизводстве; второй – вывешивается в столовой; третий – поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приго­товления пищи.

II. Проверка количества питательных веществ, содержащих­ся в дневном рационе (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, калорийность). Такую проверку производят по графику и в случае замены части продуктов на другие. Нередко практикуется замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентрата­ми: хлеба – сухарями, свежей рыбы – мясом или соленой сель­дью. Такие замены допускаются в соответствии со специальной таблицей замен, допущенной приказом Министра обороны.

Анализ меню и раскладки продуктов позволяет составить очень близкое к действительности представление о фактическом питании в части. Если продукты выдаются строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия

III. Опробование пищи проводят командир части или его заместитель, дежурный медицинский работник и дежурный по части. При этом оценивают её готовность, внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробования записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, а возможно, и излишней тепло вой обработки.

IV. Контрольно-показательная варка организуется начальником продовольственной службы части с участием начальника медицинской службы. Цель этого мероприятия – оказать поварскому составу методическую помощь в более полном доведении норм продуктов до военнослужащих при хорошем качестве приготов­ления пищи. Результаты проведения контрольно-показательных варок сравнивают с расчетными данными и данными лаборатор­ного исследования проб (рациона), проводимых при обычных ме­тодах приготовления пищи. Пробы отбирают непосредственно со столов во время приема пищи. Расхождения между расчетными и лабораторными данными по калорийности и по качественному составу не должны превышать 10 %.

Лабораторное исследование рациона может быть сокращен­ным (определяется только калорийность) или полным (опреде­ляется также количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

V. Определение содержания витамина С в готовой пище, све­жих и квашеных овощах производят ежемесячно. Если при ис­следовании обнаруживается дефицит витамина С, то проводят витаминизацию пищи из расчета 50 мг на человека в день (в основном, третьих блюд).

VI. Определение статуса питания (физического состояния военнослужащих, обусловленного питанием).

Определяется статус питания у военнослужащих при углуб­ленных медицинских осмотрах, характеризуется обычно у лиц срочной службы динамикой веса.

Различают обычный, оптимальный, недостаточный и избыточ­ный статусы питания:

а) обычный статус питания характеризуется отсутствием на­рушений структуры и функций организма в результате питания. Вес тела имеет тенденцию к увеличению;

б) оптимальный статус питания – идеальное состояние струк­туры и функций организма и хорошие адаптационные резервы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам. Вес тела на уровне максимальных величин возрастной нормы;

в) избыточный статус питания (ожирение);

г) недостаточный статус питания. Вес тела между двумя мед­осмотрами не изменился или даже снизился.

При двух последних статусах питания (при избытке и недо­статке питательных веществ) нарушается структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Степень нару­шения структуры, ухудшения функций организма, снижения адаптационных резервов характеризуется комплексом соматометрических, функциональных, клинических, биохимических и социально-демографических показателей. Выявление преобла­дающего статуса питания может в какой-то степени характери­зовать организацию питания.

VII. Профилактика пищевых токсикоинфекций и бактериаль­ных токсикозов достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечи­вающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи. В комплексе мероприя­тий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существен­ное значение имеют специальная санитарная подготовка поваров, медицинский осмотр лиц, постоянно работающих на кухне и про­довольственных складах, (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Су­точный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще и кишечных, в частности. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продо­вольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены.