Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

1. Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества) по меню-раскладке на стр.15-19 /согласно указанного на прошлом занятии преподавателем варианта/, определив:

- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1-1:1,5 для разных возрастных групп);

- содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на ^1/з покрываться за счет ретинола и на²/з - за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. и 2100 мкг рет.экв. (700 х 3) каротина.

2. Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

3. На основании полученных данных (на 1-м и 2-м практических занятиях) студент составляет заключение о полноценности питания с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения" для соответствующей профессиональной и возрастной группы.

Пример написания заключения Заключение о полноценности питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:

1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах" для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.

2. Качественный состав рациона:

а) общее количество белков в рационе 54,9 г значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г), при этом особенно недостаточно белков животного происхождения - 22, 6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);

б) общее количество жиров 48,8 г также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);

в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15 % от физиологических потребностей;

г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;

д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора 1081,5 мг при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;

е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В₂ (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион в достаточной степени и витамином С. С учётом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).

3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).

Таким образом, установлено, что питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).

4) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

Пример составления рекомендаций: Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молока 500 г и кефира 200 г), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).

5) Решить ситуационные задачи:

Задача № 1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем витамина С мужчины (врача-терапевта) 32 лет:

- хлеб ржаной – 400г;

- хлеб пшеничный – 200г;

- мясо говядина -200г;

- макароны – 100г;

- крупа гречневая – 60 г;

- печенье – 50 г;

- сахар – 100г;

- картофель – 200г;

- сало свиное – 50г.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Достаточность содержания витамина С в представленном продуктовом наборе.

2. Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину С. Возможен ли гипервитаминоз С и как он проявляется?

3. Рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе вит С.

Задача № 2. Рабочая кондитерской фабрики обратилась к врачу с жалобами на чувство слабости и боли в ногах, быструю утомляемость ног при ходьбе. В беседе с больной были установлены существенные недостатки в её питании: ежедневное употребление кондитерских изделий, регулярное использование в питании пшеничного хлеба из муки высшего сорта, манной каши и каши из полированного риса. При пальпации выявлена болезненность икроножных мышц.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. При недостаточном содержании какого витамина в питании может наблюдаться приведенная выше симптоматика?

2. В чем заключается механизм действия в организме этого витамина?

3.Какую коррекцию в питании больной следует внести?

Задача №3. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нём витаминаDженщины (повара) 48 лет:

- печень трески – 30г;

- масло сливочное – 20г;

- сахар – 60г;

- хлеб пшеничный – 300г;

- печень говяжья – 100г;

- горох – 50г;

- морковь – 8г;

- говядина – 50г;

-яйцо – 2 шт. -100г;

- пирожное с кремом -100г;

- сыр голландский – 100г.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Достаточность содержания витамина Dв представленном продуктовом наборе.

2.Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витаминуD. Возможен ли гипервитаминозDи как он проявляется?

3.Ваши рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе витаминаD.

Задача № 4. В конце весны в районную поликлинику к участковому врачу-терапевту обратилась 35-летняя женщина с жалобами на учащение у нее респираторных заболеваний: ринита, бронхита, ларингита и резкое ухудшение способности видеть окружающие предметы в сумерках.

При сборе анамнеза выяснилось, что пациентка - верующая и в течение последних 5-ти недель строго соблюдала церковный пост. В этот период она не употребляла в пищу никаких продуктов животного происхождения (мяса, сливочного масла и др.)

При обследовании у больной выявлено ороговение кожи на локтевых сгибах и коленях, сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Клиника авитаминозного состояния по какому витамину приведена выше?

2.В чем заключается механизм действия этого витамина?

3. Назовите возможные причины гипо- и авитаминозных состояний по данному витамину.