4. Подведение итогов занятия (тестовый контроль)
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Этиология пищевых отравлений, немикробной этиологии
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
- растениями, ядовитыми по своей природе: дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.), ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб,строчки и др.), условно съедобные грибы (груздь, волнушка, валуй и др.);
- тканями животных, ядовитыми по своей природе: органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.);
2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- продуктами растительного происхождения: ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии); проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы проросшей фасоли, содержащей лектины;
- продуктами животного происхождения: рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра, молока некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
2.3.Отравления примесями химических веществ – нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси.
Пищевые добавки – естественные или синтетические вещества, специально вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и качеств.
По своему значению пищевые добавки подразделяются на:
вещества, улучшающие консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества – и т.д);
вещества, повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении (антиокислители, антимикробные средства, консерванты);
вещества, улучшающие технологию производства пищевых продуктов (разрыхлители и др.).
Согласно системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки классифицируются:
Е 100 - Е 182 – красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;
Е 200 и далее – консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;
Е 300 и далее антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу (по действию схожи с консервантами);
Е 400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;
Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов (по действию схожи со стабилизаторами);
Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы;
Е 900 и далее противопенные вещества;
Е 1000 и далее – вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.
В последние годы и в нашей стране появилось большое количество импортной продукции в большом ассортименте. На отечественные и импортные пищевые продукты в упаковке нанесены штриховые коды. В настоящее время утвердилась Европейская система кодирования EAN. Согласно этой системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий обычно из 13 цифр.
Пример: цифровой код: 5449000000996. Первые две цифры (54) скрывают страну происхождения продукта («флаг» страны), следующие пять (49000) – предприятие-изготовитель, ещё пять (00099) – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.
Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводятся три знака, а для кода предприятия четыре. Товары, имеющие небольшие размеры могут, иметь короткий код, состоящий из восьми цифр, - EAN-8.
Коды некоторых стран, присвоенные Международной ассоциацией EAN:
Германия 40-43;
Великобритания 50;
Греция 52 (0);
Бельгия, Люксембург 54;
Исландия 56 (9);
ЮАР 60 (0) -60 (1);
Норвегия 70;
Швеция 76;
Италия 80-83;
Чехословакия 85 (9);
Нидерланды 87;
Австралия 93;
Франция 30-37;
Япония 49;
Северная Ирландия 50;;
Кипр 52 (9);
Португалия 55 (0);
Дания 57;
Финляндия 64;
Израиль 72 (9);
Швейцария 76;
Испания 84;
Турция 86 (9);
Австрия 90-91.
Что касается бывшего СССР, то в 1987г. Ассоциация EAN закрепила за тогдашним Союзом десять трёхзначных кодов (префиксов) – с 460 по 469. Значит, если вам встретится, например, товар, имеющий код 469 125 10000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» массой 100г московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Именно шоколад, а не фальшивка. Именно «Красного Октября», а не «Рот-Фронта».
Правила расшифровки штрих – кода.
1
.Сложить
цифры, стоящие на четных местах:6+7+7+6+1+1=28
2.Умножит полученную цифру на 3: 28∙3=84
3.К результату прибавить все цифры, стоящие на нечетных местах, исключая последнюю (контрольную):
84+4+0+0+2+4+9= 103
4.Из 10 вычесть только последнюю цифру из полученного результата:
10 -3= 7, полученная цифра должна совпасть с контрольной (7).
В последние годы подавляющее большинство жителей стран - ЕС избалованное ассортиментом продукции, более всего стало интересоваться безопасностью потребительских товаров. Идя навстречу желаниям потребителей, Сообщество приняло знак "СЕ" символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности, которые установлены для стран - членов ЕС.
В нашей стране принято Постановление № 5 от 6.09.94 года введении в действие Правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции с выдачей гигиенического заключения (гигиенический сертификат).
Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям к данным продуктам в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже.
В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где указаны конкретные цифры по результатам санитарно-химических и микробиологических исследований, информация, выносимая на этикетку и срок действия сертификата.
Предприятия торговли обязаны предъявить сертификат по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям - обязанность производителя (поставщика).
Этиология пищевых отравлений, неустановленной этиологии
-озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартладская болезнь. Все эти названия относятся к одномк и тому же заболеванию, наблюдаемому в России, и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыб, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы.
Впервые заболевание было зарегистрировано в 1924г. Среди рыбаков Гаффского залива Балтийского моря. В последующие годы случаи заболеваний встречались в Ленинградской области (Юксовское озеро), Новосибирской области (озеро Сартлан). В 2001г. зарегистрированы случаи заболевания в Тюменской области (водоемы Тарманского водного массива).
Заболевания возникают внезапно в районе определенного озера продолжаются некоторое время и затем также внезапно прекращаются на несколько лет и даже десятилетий. Обычно предвестником таких заболеваний людей является обнаружение вокруг данного озера трупов мелких животных (лисиц, песцов, собак, кошек и др.).
Заболевание начинается внезапными приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа в среднем 2-4 суток. Приступы могут повторяться до 3-7 раз через неопределенные сроки. У больных отмечается изменение окраски мочи в бурый или коричневый цвет вследствие нарушения функции почек и появления в моче миоглобина.
В основе заболевания лежат некротические изменения в мышцах, а также нарушение функции почек и поражение ЦНС. Смерть наступает от асфиксии, вследствие поражения мышц диафрагмы, и межреберных мышц или в результате почечной недостаточности вследствие забивания миоглобином почечных клубочков.
Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменением свойств и характера фито планктона, которым питается рыба. В процессе расследования вспышек заболевания в районе Тюменской области было высказано предположение о том, что первичным источником токсических веществ является речной хвощ. Предположение было экспериментально подтверждено скармливанием хвоща лошадям, которое привело к клиническим проявлениям, сходным с таковыми при скармливании рыбы кошкам. Было обнаружено также, что рыба из данных водоемов сохраняла свою токсичность в течение двух лет.