Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
metodichka_gigiena.doc
Скачиваний:
147
Добавлен:
10.03.2016
Размер:
2.77 Mб
Скачать

2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

  1. Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества).

  2. Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

  3. Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

  4. Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью.

4. Подведение итогов занятия (тестовый контроль)

5. Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников - провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина - аминокислоты триптофана, витамин D3 - из 7,8 дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах (в мг или даже в мкг) оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть различными. Экзогенные, внешние причины, приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, внутренние причины, обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов - гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витамина с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, которые специфичны для жирорастворимых витаминов. Они обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По своей способности растворяться в воде, или жирах все витамины делятся на 2 группы:

  1. водорастворимые витамины: витамины группы В, витамины С, Р и др.;

  2. жирорастворимые витамины: A, D, Е, К.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и многих других факторов. Нормы физиологических потребностей людей в витаминах для различных групп населения приведены в таблицах 4 и 5 (на стр. 10-12).

Водорастворимые витамины. Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный, биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, танины. Витамин С имеет большое значение в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, на целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Влияние витамина С на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки – выраженное антисклеротическое действие). В углеводном обмене витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияние на синтез гликогена). В минеральном обмене витамин С оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С участвует также в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии различных внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты - источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы: 1-я группа - с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2-я группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3-я группа - с содержанием витамина С менее 50 мг% ( табл.11).

Таблица 11

Продукты-источники витамина С

I

Содержание витамина С выше 100 мг%

Шиповник (сухие плоды) -1500; черная смородина – 250; перец красный сладкий – 250; облепиха – 120; капуста брюссельская – 120; укроп – 150; зелень петрушки – 150; хрен -200.

II

Содержание витамина С от 50 до 100 мг%;

Капуста красная -60; цветная – 70; клубника – 70; щавель – 55; грейпфрут – 60; лук зеленый перо – 60.

III

Содержание витамина С до 50мг% -

витаминоносители средней и слабой активности

а) средней активности до 50 мг%:капуста белокочанная свежая – 30; квашенная – 20; все цитрусовые – 40-50; яблоки антоновские – 16; зеленый горошек – 25; томаты – 22; малина – 37; брусника -17; крыжовник – 45; рябина черноплодная – 23; клюква – 20; вишня -15; бананы – 19; картофель – 20-30.

б) слабой активности до 10 мг%: лук репчатый – 10; морковь – 5; огурцы – 9; свекла -10; чеснок – следы; арбуз – 7; гранаты – 5; черника – 5; виноград – 4.

Продукты животного происхождения:печень – 30; почки – 15.

Жирорастворимые витамины

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Превращение каротина в ретинол происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина. Каротин содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов - родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий, поражение глаз (ксерофтальмия кератомаляция),нарушение сумеречного зрения (гемералопия).

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200- 400 мкг. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3 - за счет каротина

Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания приведено в таблице 12.

Таблица 12

Содержание витамина А и каротина в продуктах питания

Содержание витамина А в мг%

Содержание каротина в мг%

Жир печени трески – 19,0

Печень говяжья – 14,0

Печень свиная - 6,0

Печень трески – 3,3

Яйца – 0,6

Масло сливочное – 0,3

Сметана, сливки – 0,3

Молоко – 0,05

Перец красный – 10,0

Морковь красная – 8,0

Лук зеленый – 4,8

Шиповник – 8,0

Абрикосы сушеные -5,0

Абрикосы свежие – 1,72

Томаты красные – 1,7

Смородина черная – 0,7

В "Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" потребность в витамине А выражается в мкг ретинолэквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражается в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витаминеDвыражается в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витаминаD). Потребность в ниацине выражается в ниацинэквивалентах (ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]