Измельчение солёного мяса и составление фарша

Цель измельчения. Степень измельчения в зависимости от вида колбасных изделий. Измельчение на волчке, характер измельчения. Измельчение на куттере. Ход процесса куттерования: разрушение клеточной структуры тканей и образование новой структуры. Изменение структурно-механических свойств тканей в процессе; продолжительность куттерования. Степень гомогенизации, достигаемая куттерованием, и значение условий куттерования. Добавление льда. Влияние добавок на водосвязывающую способность мяса и на гомогенность структуры. Использование куттера для приготовления фарша. Достоинства и недостатки куттера.

Машины интенсивного измельчения: коллоидные мельницы микрокуттера. Механизм измельчения. Перспективы использования новых машин интенсивного измельчения. Измельчение шпига. Удаление шкуры. Пластование. Измельчение на шпигорезках. Измельчение шпига на куттере. Техника безопасности.

Приготовление фарша

Понятие о рецептуре. Структура рецептуры. Научное обоснование. Связь между рецептурой, видом и сортом готовой продукции. Вымешивание фарша. Интенсивность и продолжительность вымешивания в зависимости от свойств фарша. Целесообразность вакуумирования. Оценка и выбор мешалок.

Шприцевание и формовка. Физическая природа процесса шприцевания. Давление и скорость шприцевания в зависимости от свойств фарша в ходе шприцевания. Типы шприцов. Их оценка и выбор. Автомат для непрерывно-поточной формовки колбасных изделий. Формовка мясных изделий. Формовка мясных хлебов. Размеры и форма мясных хлебов. Техника формовки.

Осадка колбасных изделий. Продолжительность осадки различных видов колбас. Процессы, развивающиеся при кратковременной осадке: подсушивание оболочки, развитие коагуляционных явлений, развитие процессов, связанных со стабилизацией окраски. Их значение. Процессы, развивающиеся при длительной осадке: частичное обезвоживание фарша, ферментативное разрушение клеточной структуры и образование новых структур за счёт коагуляционных явлений. Селективное развитие микрофлоры. Значение этих процессов. Роль молочнокислых бактерий. влияние их развития на величину рН мяса. Роль сахара, добавляемого при посоле. Штаммы молочнокислых бактерий, способствующие развитию благоприятного аромата и вкуса колбас. Использование бактериальных культур для производства сыровяленых колбас.

Копчение

Сущность процесса. Группы коптильных веществ и отдельные представители групп. Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Взаимодействие коптильных веществ с продуктом, значение этого взаимодействия.

Состав и структура коптильного дыма. Источники коптильного дыма. Способы получения дыма. Получение дыма при помощи дымогенераторов. Получение дыма в коптильных камерах, значение условий его получения. Коптильные препараты и их оценка

Обжарка. Кратковременное копчение при высоких температурах

Совокупность процессов, объединённых понятием обжарка. Цель обжарки. Режим обжарки. Взаимодействие коптильных веществ с оболочкой и внешним слоем фарша. Влияние обжарки на цвет поверхности продукта, на его вкус и аромат. Испарение влаги из продукта в процессе обжарки. Развитие процессов, связанных со стабилизацией окраски и значение бактериальных ферментов. Возможность применения коптильных препаратов. Влияние состояние продукта и условий обжарки на результат. Возможные дефекты и меры по их предотвращению. Техника обжарки. Порядок проведения обжарки. Режим обжарки различных изделий. Автоматизация регулирования режима обжарки.

Совокупность процессов, объединяемых понятием копчением, применительно к особенностям продукт и условиям копчения. Их технологическая оценка. Собственно копчение. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами. Распределение коптильных веществ по толщине продукта в процессе копчения. Влияние коптильных веществ на свойства продукта и на микрофлору. Влияние режима копчения на ход процесса копчения.

Обезвоживание в процессе копчения. Значение обезвоживания. Распределение влажности по толщине продукта. Влияние режима копчения на ход обезвоживания. Возможные дефекты и меры их предотвращения.

Ферментативные и бактериальные процессы. Влияние обезвоживания, повышения концентрации соли и снижения рН на жизнедеятельность микрофлоры.

Техника копчения. Горячее и холодное копчение. Оценка. Порядок копчения. Режим копчения различных видов мясопродуктов. Подготовка мясопродуктов к копчению. Типы коптилок, их оценка и выбор. Техника безопасности.