Тема 4. Холодильная обработка и холодное

ХРАНЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Принципы холодильной обработки. Способы холодильной обработки и холодильного хранения и их общая оценка. Номенклатура мясопродуктов в зависимости от характера их холодильной обработки. Влияние низких температур на развитие микрофлоры. Значение глубины охлаждения и продолжительности воздействия низких температур на микрофлору. Оценка применения холода как бактериостатического фактора.

Охлаждение и хранение охлажденных мяса и мясопродуктов

Цель охлаждения. Значение состояния мяса перед охлаждением. Характеристика охлажденного мяса. Значение скорости охлаждения. Влияние свойства и состояния мясопродуктов и условий охлаждения на скорость охлаждения. Темп охлаждения и его зависимость от условий охлаждения. Быстрое охлаждение. Убыль массы за счет испарения влаги. Влияние свойств и состояния мясопродуктов, а также условий охлаждения на величину усушки.

Режим и продолжительность охлаждения. Подбор режима охлаждения с учетом скорости охлаждения и величины усушки. Расчет продолжительности охлаждения. Регламентированные режимы и продолжительность охлаждения мяса и других продуктов убоя.

Характеристика камер охлаждения. Приборы охлаждения и их оценка. Системы распределения воздуха и оценка. Воздушное душирование.

Подготовка мяса и других продуктов убоя к охлаждению. Размещение в камере. Нормы загрузки и возможности их повышения. Эксплуатация камер охлаждения. Значение санитарно-гигиенического режима.

Условия хранения. Микробиальная порча как фактор, ограничивающий сроки хранения. Возможная продолжительность хранения в зависимости от вида продуктов, их состояния, условий подготовки к хранению и режимов хранения.

Усушка при хранении. Ее зависимость от условий хранения. Нормирование величины усушки.

Автолитические изменения мясопродуктов при охлаждении и хранении. Общее направление автолитических процессов. Основные фазы автолитических изменений мяса: посмертное окоченение, разрешение окоченения, созревание, глубокий автолиз. Их значение для качества мяса.

Изменение состояния мышечных волокон применительно к различным фазам автолиза. Связь между изменениями состояния волокон и локальными условиями, в которых они находятся. Свойства мышечной ткани как среднестатистическая функция изменения состояния мышечных волокон.

Изменение прочностных свойств, водосвязывающей способности, органолептических характеристик и величины pH мяса. Связь между фазами автолиза и изменениями свойств мяса. Технологическая оценка глубины развития автолитических процессов. Понятие о созревании мяса. Общность и особенности развития автолитических изменений в мясе различных животных и птиц. Связь между этапами холодильной обработки и фазами автолиза. Зависимость развития автолитических изменений от состояния животных перед убоем. Особенности развития автолитических процессов в случае предубойного введения адреналина и мышечных релаксантов.

Протеолиз как преобладающее направление развития глубокого автолиза. Протеолитическая порча мяса в условиях, исключающих развитие микрофлоры.

Влияние температуры на интенсивность развития автолитических изменений. Изменения мукополисахаридбелкового комплекса соединительной ткани. Значение этих изменений. Изменение жировой ткани. Распад (гидролитический) жира и его значение. Автолитические изменения печени, поджелудочной железы и др. и их значение.

Замораживание и хранение мяса и других продуктов убоя

Понятие о криоскопической точке тканевых жидкостей. Переохлаждение и кристаллизация влаги. Количество вымороженной влаги как функция температуры. Фазы кристаллообразования. Влияние температуры и скорости теплоотвода на размер и число кристалла. Скорость кристаллизации при вымерзании воды в тканях.

Перенос воды в связи с образованием кристаллов и его влияние на коллоидные структуры. Перенос воды в связи с возникновением градиента осмотического давления. Особенности формирования кристаллов льда в структуре тканей в зависимости от скорости замораживания. Влияние размеров кристаллов на структуру тканей.

Влияние замораживания на состояние белково-липидных комплексов и активность ферментов. Особенности развития автолиза при температурах ниже криоскопической.

Факторы, влияющие на испарение влаги при замораживании. Нормирование усушки. Значение интенсивности замораживания в технологическом и экономическом плане.

Влияние условий замораживания на скорость замораживания: температуры, удельной поверхности продукта, свойств охлаждающей среды и скорости ее циркуляции. Значение коэффициента теплопроводности замораживаемого продукта. Выбор режима замораживания. Температура в глубине продукта как критерий конца замораживания. Значение глубины автолиза перед замораживанием. Замораживание парного и охлажденного мяса. Замораживание мяса в полутушах, в блоках и отрубах. Применение упаковок. Экономическая оценка. Требование к замораживанию эндокринно-ферментного сырья. Пути уменьшения продолжительности замораживания.

Морозильные камеры. Интенсификация работы морозильных камер. Техника безопасности в охлаждаемых помещениях. Скороморозильные установки и морозильные шкафы. Их оценка и область применения.

Подготовка к замораживанию и размещение замораживаемых продуктов. Нормы загрузки камер и скороморозилок. Регламентированная продолжительность замораживания. Эксплуатация камер и скороморозилок, механизация погрузочно-разгрузочных операций. Санитарно-гигиенический режим.

Перспективы применения криогенного замораживания.

Хранение мороженого мяса и других продуктов убоя. Факторы, ограничивающие продолжительность хранения. Общий характер изменения, определяющий сроки хранения. Тепло - и влагообмен при хранении. Сублимация замороженной влаги и ее значение: усушка, образование губчатого слоя и увеличение объема окислительных изменений. Факторы, влияющие на интенсивность тепло - и влагообмена. Окисление липидов и белков. Влияние особенностей мяса и условий хранения на интенсивность окислительных процессов. Ухудшение органолептических характеристик и порча мясопродуктов. Меры торможения окислительных изменений.

Общее направление и особенности развития автолитических изменений в мороженом мясе. Зависимость этих изменений от начального состояния мяса и условий хранения. Уменьшение содержания водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Изменения состояния белков. Развитие коагуляционных явлений. Изменение водосвязывающей способности мяса, его значение. Рост кристаллов льда. Влияние колебания температуры на рост кристаллов. Разрушение тканей и увеличение потерь мясного сока. Температура и относительная влажность воздуха при хранении. Влияние температуры на продолжительность хранения.

Камеры хранения. Приборы охлаждения и вспомогательное оборудование. Автоматическое регулирование температуры в камерах. Размещение мясопродуктов в камерах хранения. Нормы загрузки. Механизация погрузочно-разгрузочных операций. Санитарно-гигиенический режим хранения.

Подмораживание и хранение в подмороженном состоянии

Изменение состава и свойства мяса при ограниченном льдообразовании. Состояние мяса перед охлаждением. Режим и продолжительность охлаждения. Условия хранения.

Размораживание мяса

Критерий, характеризующий конец размораживания. Размораживание как процесс, обратный замораживанию. Степень обратимости свойств мяса при размораживании и ее зависимость от изменений при замораживании и хранении, от условий размораживания. Изменения мяса при размораживании. Анализ, развитие микрофлоры, изменения массы, потери мясного сока. Требования к способу и режиму размораживания (технологические). Способы размораживания в зависимости от температурного режима и свойств теплоносителя. Размораживание на воздухе, паровоздушной среде, жидкости (вода, рассол). Размораживание мяса способом воздушного душирования. Особенности изменений мяса в зависимости от способа размораживания. Выбор способа размораживания. Оборудование камер размораживания. Перспективы использования СВЧ для размораживания.

Методические указания

Особенность темы заключается в том, что большая часть материала относится к внутренним изменениям продукта, ход которых зависит от внешних факторов. Поэтому работу над темой следует начинать с глубокого и внимательного изучения сущности, механизма и кинетики внутренних процессов, протекающих в мясопродуктах в период охлаждения, замораживания и хранения, руководствуясь учебником. Не забудьте при этом, что эти процессы весьма сложны и по своей природе относятся к разным отраслям научных знаний. Это требует восстановления в памяти соответствующих знаний из области физики, гистологии, биохимии и микробиологии, в том числе терминологии и понятий, обозначаемых терминами.

Обратите внимание на то, что некоторые из этих процессов вызываются внутренними причинами (автолиз, структурные изменения белков), другие – внешними факторами (кристаллообразование, усушка). Но во всех случаях они влияют на качество продукта. Материал в учебнике расположен так, что каждый последующий вопрос нельзя усвоить, не зная предыдущего. Поэтому, не поняв и не уяснив себе до конца предыдущего материала, не переходите к изучению о последующего. Работая над учебником, кратко конспектируйте сущность изучаемого вопроса.

Изучая организацию холодильной обработки и хранения, составьте схемы движения продуктов с указанием параметров (температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха и продолжительности) на каждом этапе. Пользуясь составленной схемой, приступайте к изучению процессов в производственных условиях. При этом ознакомьтесь с техническими средствами охлаждения в зависимости от характера холодильной обработки, размещением грузов, техникой и организацией грузопотоков в холодильнике, техникой безопасности. Обратите внимание на уровень механизации грузопотоков и долю ручного труда.