Методические указания

Работу над темой следует начинать с изучения видов мясных консервов, их назначения и требований стандартов к качеству готовой продукции. На этой основе следует уяснить себе характер требований к сырью, используемому для изготовления консервов. Поле этого можно перейти к изучению особенностей консервной тары. При этом необходимо хорошо уяснить себе сущность, механизм и значение явления коррозии жести.

Затем составьте технологические схемы изготовления наиболее важных видов мясных консервов и уясните значение и назначение операций и процессов, объединяемых технологической схемой. После этого переходите к внимательному изучению научных основ стерилизации консервов. В ходе изучения уясните влияние условий нагрева на споры микробов, имеющих важное значение для стерилизации, и вероятность микробиального брака. На этой основе усвойте математический метод определения формулы стерилизации. Для этого воспроизведите на память порядок расчета столько раз, сколько необходимо для безусловного усвоения.

Затем изучите влияние нагрева на изменения важных компонентов мяса, их значения для качества консервов и принципы выбора оптимального режима стерилизации на основе математического расчета. При этой части программы руководствуйтесь рекомендацией, приведенной выше.

Изучение темы следует завершить ознакомлением с организацией производственного процесса на предприятии.

Тема 12. Производство технических жиров и кормой муки

Особенности производства, связанные с поступлением инфекционного сырья. Специфические требования к технике безопасности. Номенклатура сырья в зависимости от причин его непригодности на пищевые цели и от его особенностей. Характеристика различных типов сырья.

Значение производства кормовой продукции. Разновидности и сорта кормовой муки. Требования стандарта к качеству кормовой муки. Кормовая ценность различных сортов кормовой муки. Понятие о техническом жире. Направление использования технического жира. Требования стандарта к качеству жира.

Технологический процесс. Совокупность операций, объединяемых технологическим процессом в зависимости от способа тепловой обработки.

Подготовка сырья. Сбор, сортировка и транспортировка сырья. Условия выполнения подготовительных операций с учетом опасности заражения рабочих и распространения инфекций и инвазией в пищевые производства. Организация сбора сырья. Способы и техника транспортировки. Преимущества закрытых способов транспортировки.

Правила разделки туши павших животных. Порядок и техника разделки. Направление переработанных частей туши. Измельчение и промывка мягкого и твердого сырья. Коагуляция фибрина, крови, шляма. Цель коагуляции. Режим и техника коагуляции.

Тепловая обработка. Назначение и сущность тепловой обработки в зависимости от степени опасности инфекционного начала. Способы тепловой обработки. Подготовка шихты.

Сухой способ. Порядок тепловой обработки сухим способом. Режим обработки. Достоинства и недостатки способа. Цикл работы применительно к особенностям сырья.

Мокрый способ. Прессование кормовой массы. Освобождение от металлопримесей.

Очистка жира. Качественная и количественная характеристика примесей. Особенности очистки технического жира. Способы и техника очистки. Оценка.

Дробление и просеивание. Цель дробления и просеивания. Техника дробления и просеивания. Организация непрерывного процесса в замкнутом цикле.

Упаковка и хранение. Упаковка кормовой муки. Характеристика тары. Механизация упаковки. Хранение кормовой муки. Упаковка и режим хранения технического жира.

Организация технологического процесса. Технологические схемы производства жиров и кормовой муки сухим и мокрым способами.