Тепловая обработка

Цель тепловой обработки. Варианты тепловой обработки применительно к видам мясопродуктов.

Изменения белковых веществ при нагреве. Денатурация и коагуляция растворимых белков. Их значение. Влияние температуры и продолжительность нагрева на ход, и степень денатурации и коагуляции. Сваривание и гидротермический распад коллагена. Их значение и зависимость от условий нагрева.

Изменение экстрактивных веществ. Характер изменения экстрактивных веществ. Связь между их изменениями и органолептическими характеристиками продуктов. Изменения витаминов. Пастеризующий эффект нагрева.

Варка колбасных изделий. Обоснование режима варки. Видоизменение структуры фарша, вызываемое нагревом. Дефекты, возникающие при варке, и их причины. Техника варки. Типы теплоносителей и их оценка. Режим варки отдельных видов колбасных изделий. Автоматическое регулирование режима.

Запекание. Сущность процесса и его отличие от варки. Изменения, происходящие при запекании. Техника запекания. Запекание мясных хлебов. Режим запекания. Запекание окороков.

Охлаждение. Цель охлаждения. Способы охлаждения применительно к видам продукции. Режим охлаждения. Изменения массы при охлаждении и их значение.

Сушка. Цель сушки. Степень обезвоживания различных видов мясопродуктов при сушке. Внешний и внутренний перенос влаги. Распределение влажности по сечению продукта и его значение. Кинетика сушки мясопродуктов. Значение температуры, относительной влажности скорости движения воздуха. Выбор режима сушки. Возможные дефекты, их предотвращение. Изменение продукта, вызываемые деятельностью тканевых ферментов, микроорганизмов в период сушки.

Техника сушки применительно к видам продукции. Устройство и эксплуатация сушилок. Автоматическое регулирование режима. Перспективы совершенствования конструкции сушилок.

Организация технологических процессов

Технологические схемы производства основных видов продукции: варёных, полукопченых и копчёных колбас, солёностей. Ускоренные способы производства. Непрерывно-поточные механизированные линии.

Производство ливерных колбас

Особенности производства ливерных колбас и паштетов. Схема технологического процесса. Непрерывно-поточные линии производства ливерных изделий.

Упаковка колбасных изделий и их хранение. Режим , сроки хранения и реализации.

Б. Производство солёных изделий

Виды солёных изделий в зависимости от исходного сырья и особенностей технологической обработки: сыро-солёные, варёно-солёные, копчёно-варёные, копчёные изделия. Требования стандартов к качеству продукции.

В. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Фасовка. Производство полуфабрикатов и вторых блюд

Расчленение туш на сортовые отруби. Распиловка на порции. Взвешивание и упаковка. Технические средства., применяемые при фасовке и упаковке. Принципы объединения производственных операций в поточные линии.

Виды полуфабрикатов в зависимости от качества сырья и технологического процесса его подготовки. Технические условия на натуральные, панированные и рубленые полуфабрикатов. Механизация ручных операций. Организация поточных линий. Производство котлет. Производство пельменей.

Упаковка полуфабрикатов. Виды упаковочных материалов. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов. Технология изготовления вторых готовых быстрозамороженных блюд. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Расфасовка. Упаковка. Режимы замораживания и хранения.

Перспективы применения ферментных препаратов в производстве полуфабрикатов.