Тема 7. Переработка крови

Ассортимент продукции, вырабатываемой из крови, ее характеристика, требования стандартов.

Количество крови в теле животных и количество, получаемое при обескровливании.

Свертывание крови. Значение свертывания крови. Механизм свертывания. Факторы, влияющие на ход свертывания. Стабилизация крови. Механизм стабилизации. Типы стабилизаторов. Стабилизаторы промышленного значения и их оценка. Порядок стабилизации крови.

Гемолиз крови. Сущность гемолиза. Факторы, вызывающие гемолиз. Ход гемолиза в зависимости от условий. Значение гемолиза. Способы предупреждения гемолиза.

Консервирование крови. Оценка устойчивости крови к бактериальной порче. Необходимость в консервировании. Способы консервирования, типы консервантов, оценка.

Технологические процессы и операции общего значения

Стабилизация и дефибринирование крови. Техника стабилизации и дифибринирования в промышленных условиях. Техническое оборудование.

Сепарирование крови. Требования к процессу сепарирования и к сепараторам. Возможные причины брака и его предотвращение.

Методические указания

Кровь содержит ценные составные части, что позволяет использовать ее в качестве сырья для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов. Но характер ее использования зависит от мощности предприятия. Поэтому работу над темой начинайте с изучения состава и свойств крови в увязке с возможным направлением ее промышленного использования. При необходимости восстановите в памяти соответствующие сведения по биохимии. В процессе изучения составьте схему промышленного использования крови с учетом наибольшей целесообразности использования ее составных частей. Затем ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми инструкциями и стандартами к крови и кровепродуктам, и укажите значение каждого показателя.

После этого приступайте к изучению основных технологических процессов дефибринирования и стабилизации, сепарирования, сушки крови. При этом обратите особое внимание на связь между условиями осуществления этих процессов и качеством продукции, изготовляемой из крови.

Работу над темой завершайте изучением порядка использования крови и технологических процессов на предприятии, обратите внимание на установленный порядок сбора крови на пищевые и лечебные цели и условия предохранения ее от порчи. Ознакомьтесь с устройствами и работой применяемого технологического оборудования.

Тема 8. Производство пищевых животных жиров

Виды и сорта готовой продукции и требования стандарта к ней. Краткая характеристика животных жиров и направление их промышленного использования.

Жирнокислотный состав глицеридов животных и птичьих жиров. Влияние состава и структуры глицеридов на свойства жиров. Вещества, сопутствующие жирам: липоиды, липохромы, витамины и их значение. Технические примеси и их значение.

Физические свойства животных жиров. Средняя плотность жиров. Ее зависимость от температуры. Консистенция и температура плавления. Зависимость температуры плавления от глицеридного состава жиров, от формы их кристаллической структуры. Температура застывания и титр животных жиров. Растворимость в воде. Способность к образованию эмульсий. Растворимость в органических растворителях. Способность жиров растворять пары и газы. Значение этих свойств. Вязкость и ее зависимость от свойства жира и температуры. Поверхностное натяжение. Коэффициент преломления. Значение этих свойств.

Химические свойства животных жиров. Расщепление сложноэфирных связей триглицеридов водой. Факторы, ускоряющие гидролиз. Влияние гидролиза на качество жира. Кислотное число. Пути предотвращения или снижения уровня гидролитического распада.

Переэтерификация жиров. Направленная и ненаправленная переэтерификация. Практическое значение процесса переэтерификации. Реакция присоединения и замещения. Йодные и родановые числа птичьих и животных жиров.

Основные процессы, объединяемые в непрерывно-поточных линиях. Уровни, обеспечивающие непрерывно-поточную организацию технологического процесса с применением выплавки и гидромеханического метода. Принципы выделения жира, используемые в установках непрерывного действия, и их оценка.

Обработка шквары. Состав и характеристика в зависимости от способа выплавки жира. Возможности ее использования на пищевые цели. Способы дополнительного обезжиривания шквары и их оценка. Выварка шквары. Сушка и прессование. Цель сушки. Степень обезжиривания и ее значение. Техника и режим сушки. Формы связи жира со шкварой. Значение состояния шквары для эффективности прессования. Механизм выделения жира прессованием. Значение условий прессования. Техника прессования. Использование прессового остатка. Обезжиривание шквары центрифугированием. Экономическая оценка.

Методические указания

Перед началом работы над темой восстановите в памяти все, что касается химии жиров по материалам курса органической и биологической химии. Затем по учебнику технологии мясопродуктов изучите физические и химические свойства жиров; уясните пищевое и промышленное значение пищевых животных жиров, требования стандартов к их качеству и значение этих требований, увязав их со свойствами жиров. На основе этого изучите виды жиросырья и требования к нему. Отчетливо представьте себе совокупность операций и процессов выработки пищевых жиров (подготовка сырья, выделение и очистка жира, обработка шквары) и назначения каждого из них. Изучите методы выделения жира из сырья и оцените промышленное значение каждого из них. Оцените влияние условий осуществления операций и процессов на качество готового продукта.

Пользуясь схемами, приведенными в учебнике, изучите устройство и работу установок для выплавки и очистки жиров, назначение и работу отдельных элементов этих устройств; уясните достоинства и недостатки устройств для выработки жира. После этого ознакомьтесь с производственным процессом и эксплуатацией установки на предприятии. При этом обратите внимание на внешние признаки различных видов сырья, условия его сбора и подготовки, условия хранения готовой продукции.