Тема 5. Обработка пищевых субпродуктов

Разделение субпродуктов на группы в зависимости от особенностей технологической обработки: мясокостные, мякотные, шерстные, слизистые.

Операции по разделки голов крупного рогатого скота и порядок их выполнения. Характер промышленного использования полученных частей. Организация поточных линий. Обработка языков, ливеров, почек, вымени, селезенки, диафрагмы, хвостов, цевки.

Общие технологические операции по обработке шерстных субпродуктов.

Общие технологические операции обработки слизистых субпродуктов (желудков и преджелудков). Особенности обработки сычугов и свиных желудков с учетом использования слизистой оболочки для выработки ферментных препаратов. Порядок обработки.

Организация поточно-механизированных линий.

Методические указания

Техника и организация обработки субпродуктов во многих сходны с техникой и организацией переработки скота. Поэтому при изучении этих процессов в основном следует руководствоваться методическими указаниями предыдущей темы.

Особенности данной темы обусловлены многообразием объектов обработки и разнообразием их свойств, состава, пищевой и промышленной ценности. Отсюда вытекает необходимость при изучении литературы получить четкое представление о классификации субпродуктов в зависимости от их ценности и в зависимости от способов обработки. Изучая этот вопрос, уясните конечную цель обработки каждого вида субпродукта, а отсюда и технологию их обработки.

При изучении технологических процессов на производстве внимательно ознакомьтесь с внешним видом, формой и массой каждого субпродукта, с его анатомическими особенностями. Отделение (цех) субпродуктов объединяет многочисленные производительные процессы. Это усложняет организацию транспортировки субпродуктов в отделение и из него. Поэтому особое внимание обратите на технику и организацию транспортировки и ее механизацию, оценив при этом долю затрат ручного труда.

Тема 6. Обработка кишок

Понятие о кишечном комплекте. Краткая анатомическая характеристика и производственная номенклатура отделов кишечного комплекта. Строение стенок кишок, химический состав и прочностные характеристики слоев, образующих кишечный канал. Характер промышленного использования кишок в зависимости от их природных особенностей.

Влияние вида, породы, возраста и упитанности скота на качество кишок, влияние условий предубойного содержания и условий подготовки кишечного комплекта и обработки. Природные дефекты кишечного сырья и их технологическое значение.

Общие технологические операции обработки кишок, понятие о свежем и консервированном сырье, кишечном полуфабрикате и фабрикате.

Разделение кишечного комплекта. Порядок разработки. Освобождение кишок от содержимого. Обезжиривание кишок. Способы и техника проведения этих операций.

Удаление части слоев в зависимости от особенностей строения кишок и их промышленного использования. Принципы, положенные в основу способов удаления слоев. Поточно-механизированные линии обработки кишок. Их оценка.

Принципы сортировки кишок в зависимости от их природных особенностей и наличия производственных дефектов.

Способы консервирования кишок и их оценка. Выбор способа консервирования в зависимости от вида кишок и направления их промышленного использования.

Упаковка и хранение соленых и сухих кишок. Режим хранения и его значение. Возможные дефекты, возникающие при хранении, меры их предупреждения и устранения.

Методические указания

Работу над темой начинайте с изучения гистологического строения стенок частей кишечного комплекта. Уясните, какие отделы кишечника по прочным характеристикам целесообразно использовать для колбасной оболочки в зависимости от их размеров; какие в этом случае слои, образующие стенку оболочки, целесообразно сохранить или удалить и почему. Разберитесь в производственной классификации отделов кишечного комплекта и увяжите это с особенностями их обработки. Составьте технологические схемы обработки различных частей кишечного комплекта по группам. После этого проследите за приемами обработки отдельных групп сырья и уясните особенности, а отсюда особенности устройств механизмов, используемых для обработки.

Изучите принципы консервирования готового продукта, а также виды и причины брака.