Тема10. А. Производство колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий. Общая характеристика колбасных изделий. Требования стандартов к качеству продукции.

Основное сырьё. Требования к сырью и вспомогательным материалам в зависимости от вида и сорта продукции. Санитарные требования. Пищевые добавки, применяемые при производстве колбасных изделий и копчёностей. Типы оболочек и их оценка. Требования стандартов к их качеству.

Общие сведения о технологическом процессе. Общность и различие в технологии различных видов колбасных изделий. Основные стадии технологического процесса.

Разделка

Разделка говядины, свинины и баранины. Варианты разделки. Направление использования частей туши, получаемых при разделке. Оценка способов разделки. Техника разделки.

Обвалка, жиловка и сортировка мяса

Техника обвалки. Выход мяса. Пот ушная и дифференцированная обвалка. Зачистка костей от прирезей мышечной и соединительной ткани. Обработка солевыми растворами с целью извлечения мышечных белков. Сущность и цель жиловки. Сортировка мяса. Выход жилованного мяса. Направление использования мяса в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Организация обвалки и жиловки. Спаренная обвалка и жиловка. Конвейеризация процессов. Техника безопасности. Перспективы механизации обвалки и жиловки.

Посол мяса

Цель посола и особенности посола при производстве солёных и колбасных изделий. Консервирующее действие поваренной соли. Изменение физико-химических, структурно-механических свойств и гистологического окраски строения мяса в процессе посола. Изменение пигментов. Стабилизация окраски мяса. Предельно допустимая концентрация нитрита. Способы ускорения процесса повышения стабильности окраски. Микробиологический фактор.

Посол мяса для вареных колбас

Цель посола. Концентрация соли. Явления, обусловливающие повышение водосвязывающей способности, пластичности и липкости мяса, и их значение. Влияние свойств и состояния мяса на его водосвязывающую способность. Выдержка мяса в посоле. Влияние степени измельчения и других факторов на продолжительность выдержки.

Техника посола. Измельчение мяса и перемешивание. Правила введения нитрита. Режим выдержки мяса. Посол мяса для сырокопчёных колбас. Особенности посола в крупных кусках. Изменения мяса в период его выдержки в посоле.

Посол штучных изделий. Перераспределение воды, соли и растворимых составных частей мяса. Значение этих явлений.

Факторы, влияющие на ход и скорость перераспределения. Изменения структуры мышечной и соединительной тканей. Роль тканевых и микробиальных ферментов. Изменения белковых и других веществ. Гидролитический распад белков и его значение. Гидролитический распад жиров и его значение. Изменения экстрактивных веществ в связи с изменением аромата и вкуса при посоле.

Характер развития микрофлоры в тканях и рассолах. Развитие молочнокислой и другой специфической микрофлоры. Оценка достоинства рассола в связи с характером развития микрофлоры. Возможности направленного использования бактериальных культур.

Подготовка к посолу. Совокупность операций, связанных с посолом и подготовкой для последующей технологической обработки. Способы посола сухой, мокрый и смешанный. Их оценка. Выбор способа посола. Крепкий и нежный посол и случаи их применения. Сокращённый и длительный посол.

Мокрый посол. Продолжительность посола. Приёмы сокращения времени распределения посолочных ингредиентов. Шприцевание рассола, в том числе многоигольчатое   и безыгольчатое. Посол через кровеносную систему. Состав и концентрация шприцовочных и заливочных рассолов. Изменения массы при мокром посоле. Примеры мокрого посола: посол окороков, бекона, языков.

Сухой посол. Особенности сухого посола. Посолочные смеси, их состав и дозировка. Изменения массы при сухом посоле. Примеры сухого посола: посол окороков, грудного бекона, шпика.

Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Изменения массы при смешанном посоле. Примеры смешанного посола: посол окороков, грудинки, говядины. Режим посола. Посол при повышенных температурах и его перспективы.

Приготовление и регенерация рассолов. Приборы охлаждения.