35

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОУКТОВ

Содержание

Общее положение ……………………………………………………………...4

Тема1. Приемка и содержание скота и птицы на мясных предприятиях.

Транспортировка скота и птицы………………………………………………6

Тема2. Переработка скота, птицы и кроликов………………………………..6

Тема3. Свойства, состав и пищевая ценность мяса, субпродуктов и крови..9

Тема4. Холодильная обработка и холодное хранение мясопродуктов……10

Тема5. Обработка пищевых субпродуктов …………………………………14

Тема6. Обработка кишок……………………………………………………..15

Тема7. Переработка крови……………………………………………………16

Тема8. Производство пищевых животных жиров………………………….17

Тема9. Обработка верхнего покрова………………………………………...19

Тема10. А.Производство колбасных изделий……………………………...20

Б.Производство соленых изделий………………………………….25

В.Производство полуфабрикатов………………………………….25

Тема11. Производство баночных консервов……………………………….26

Тема12. Производство технических жиров и кормовой муки…………….29

Тема13. Сбор и консервирование эндокринно-ферментного сырья……...31

Перечень вопросов контрольной работы…………………………………...31

Список рекомендуемой литературы ……………………………………..37

Общие положения

Дисциплина «Технология производства мясопродуктов» является предметом, которая изучает сырье, технологические процессы и готовую продукцию. Целью применения технологических приемов обработки сырья являются изменения его состава, структуры, формы, которые необходимы для получения продукта с заранее заданными свойствами и максимальным выходом. К заданным свойствам мясных продуктов относится пищевая ценность, безвредность, товарные показатели, такие, как внешний вид, размер, форма и упаковка и др.

Дисциплина «Технология производства мясопродуктов» изучает состав и свойство сырья, его строение и изменения в процессе технологической обработки и факторы, влияющие на эти изменения; совокупность способов и средств технологической обработки в их рациональной последовательности, а также технологические режимы и параметры; качество сырья и готовой продукции; организация и техника проведения их контроля.

Освоение курса требует, помимо работы с технической литературой, обязательного наглядного изучения технологических процессов и потоков в реальных производственных условиях, т. е. непосредственно на предприятии. Основой этих знаний является дисциплина социально-экономического и инженерного циклов, а также курсов оборудования и процессов отрасли, автоматизации биотехнических систем.

Курс «Технология производства мясопродуктов» изучается на 5 курсе, разделение носит уловный характер.

Для изучения предлагаются следующие темы:

1. Транспортировка, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности.

2. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя.

3. Переработка скота, птицы и кроликов.

4. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов.

5. Обработка пищевых продуктов.

6. Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья.

7. Производство колбасных и соленых изделий из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов.

8. Производство баночных консервов.

9. Переработка крови.

10. Производство пищевых животных жиров.

11. Производство кормовой муки и технических жиров.

12. Сбор и консервирование эндокринно-ферментного сырья.

Часть материала требует только ознакомления, другая – глубокого и тщательного изучения.

Работа студентов заочного обучения при изучении данных дисциплин слагается из самостоятельных занятий вне академии и работы в академии в период очной сессии. Большая часть времени при этом отводится на самостоятельную работу.

При изучении курса студент выполняет контрольную работу. Ответы на вопросы контрольных работ должны достаточно полно отражать сущность, значение, обоснование технологических процессов, режимов и прочего, должны быть иллюстрированы при необходимости схемами, графиками, цифровым материалом и формулами. Студенты, получившие зачет по контрольным работам, допускаются к выполнению лабораторного практикума в период очной сессии. К сдаче зачета допускаются студенты, выполнившие требуемые программы лабораторной работы с оформлением отчета по ним.