Тема 3. Свойства, состав и пищевая ценность

МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И КРОВИ

Мясо. Промышленное понятие о мясе. Стандарты на мясо. Общая характеристика состава и пищевой ценности мяса. Ткани, входящие в состав мяса.

Структура, состав и свойства мышечной ткани убойных животных и птиц. Аминокислотный состав. Основные белки мышечной ткани и их важнейшие свойства. Липиды мышечной ткани. Соединительные ткани. Общая характеристика прочих органических соединений, их влияние на свойства и освоение мяса. Витамины мышечной ткани. Минеральные вещества мышечной ткани.

Строение, состав и свойства соединительной ткани в зависимости от ее разновидностей. Характеристика коллагеновых и эластиновых волокон, их влияние на свойства соединительной ткани. Структура коллагена. Аминокислотный состав. Значение способности коллагена к гидротермическому распаду для его промышленного использования. Важнейшие свойства эластина. Аминокислотный состав. Прочие белки, краткая характеристика и значение. Влияние соединительной ткани на свойства и пищевую ценность мяса. Соединительно-тканевые образования как сырье для выработки пищевой и технической продукции.

Состав, структура и свойства жировой ткани. Разновидность жировой ткани. Общая характеристика животных жиров, их биологическая ценность и усвояемость. Влияние жировой ткани на пищевую ценность мяса.

Строение и состав кости. Пищевая и промышленная ценность кости. Влияние содержания кости в мясе на его пищевую ценность. Кости как сырьё для производства пищевой и технической продукции.

Связь между тканевым составом и пищевой ценностью мяса.

Видовые особенности мяса. Влияние на тканевый и химический состав мяса пола, возраста, упитанности животного и анатомических особенностей частей туши. Сортовая разрубка тушек птицы.

Субпродукты. Тканевый и химический состав субпродуктов, их пищевая ценность. Классификация субпродуктов в зависимости от назначения, вида, пищевой ценности и технологической обработки. Направление промышленного использования отдельных видов субпродуктов.

Кровь. Морфологическая структура крови. Общий химический состав крови разных видов животных. Физические свойства крови. Общая характеристика состава плазмы и сыворотки. Белковый состав. Пищевая и промышленная ценность плазмы и сыворотки. Общая характеристика состава эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Возможные направления промышленного использования крови.

Уровень содержания воды в мясе, субпродуктах, крови. Понятие об активности воды. Зависимость роста микроорганизмов от величины активности воды. Дефекты мяса. Гнилостная порча. Значение накопления продуктов гнилостного разложения. Брожение, плесневение как виды порчи. Санитарно-гигиеническая оценка мяса, субпродуктов и крови.

Методические указания

Приступая к изучению этой темы, необходимо восстановить в памяти нужные сведения из области анатомии, гистологии, биохимии и микробиологии.

Основная задача изучения – понять и уяснить связь между природными особенностями животных, составом и структурой продуктов убоя, с одной стороны, и их пищевой ценностью, с другой. Основное пособие – учебник, но работа с учебником должна быть дополнена ознакомлением в натуре с видовыми особенностями мяса скота и птицы, влиянием упитанности, пола и возраста на качество мяса, с сортовой разрубкой туш, со всеми видами субпродуктов. Перед этим рекомендуется составить схему сортовой разрубки мяса по ГОСТу, а затем сопоставить схему с натуральной мясной тушей. Проследить за назначением и порядком клеймения мяса, постановкой учета при передаче мяса на холодильник.