Методические указания

Для выработки кормовой муки и технических жиров используется разнообразное сырьё, непригодное на пищевые цели. Это разнообразие обусловливает его группировку по санитарным признакам и по содержанию жира. Поэтому работу над темой следует начинать с классификации сырья по этим признакам. Затем уясните особенности технологической обработки различных групп сырья. В этой же связи следует подходить к изучению требований стандартов к различным видам готовой продукции и значению этих требований.

Особенности сырья накладывают отпечаток на способы его транспортировки, сортировки и резервирования, которые следует внимательно изучить и оценить их целесообразность.

После этого можно переходить к тщательному изучению способов и режимов тепловой обработки сырья и используемой для этого техники, соответствующей разновидностям сырья и учитывающей наиболее прогрессивные тенденции в этой области. При этом необходимо уяснить назначение и работу многочисленной вспомогательной техники (включая вакуум-насосы и коммуникации). В процессе изучения рекомендуется составить схему коммуникаций (материальной, тепловой, вакуумной). В итоге изучения следует составить технологические схемы для различных видов вырабатываемой продукции. После этого можно приступить к изучению производственного процесса и технических средств на предприятии. При изучении следует обратить особое внимание на технические средства транспортировки и её организации, а также на требования к технике безопасности и санитарным условиям производства.

Тема13. Сбор и консервирование эндокринно-ферментного сырья

Общая характеристика эндокринно-ферментного сырья. Промышленное значение эндокринно-ферментного сырья. Общие требования к извлечению, сбору, консервированию эндокринно-ферментного сырья.

Гипофиз. Щитовидная железа. Паращитовидные железы. Поджелудочная железа. Надпочечники. Половые железы. Слизистая оболочка желудка, тонких кишок. Важнейшие препараты гормонального и ферментативного действия.

Извлечение и первичная обработка. Организация сбора и транспортировки. Экспертиза. Консервирование. Цель и сущность консервирования. Способы консервирования и их оценка. Консервирование замораживанием. Обоснование режима замораживания. Техника замораживания. Упаковка. Режим и продолжительность хранения.

Методические указания

В подавляющем большинстве эндокринно-ферментное сырьё на мясокомбинатах не перерабатывается, а лишь подготавливается к транспортировке. Условия этой подготовки решающим образом влияют на активность действующих начал этих видов сырья. Поэтому необходимо хорошо изучить технику отделения, сбора и консервирования этих видов сырья во взаимосвязи с установленной продолжительностью этих процессов.

Перечень вопросов контрольной работы

1. Роль базы накопления и цеха предубойного содержания скота и птицы в системе мясоперерабатывающего предприятия.

2. Порядок приемки скота и птицы и определение упитанности по живому весу, количеству и качеству получаемого мяса. Какой из них более прогрессивен?

3. Прием скота и птицы на предприятии в условиях рыночной системы.

4. Ветеринарно-санитарные мероприятия на базах накопления, их организация и значение.

5. Значение условий предубойного содержания скота и птицы для последующих операций по их переработке.

6. Назначение санбойни, ее оборудование и условия переработки скота на ней.

7. Способы оглушения скота и их оценка. Техника обескровливания.

8. Теоретические основы механической съемки шкур.

9. Типы установок для механической съемки шкур с крупного рогатого скота, принципы их устройства и работы, их оценка.

10. Порядок проведения подготовительных операций перед убоем крупного рогатого скота.

11. Операции по сухому туалету туш.

12. Точки ветеринарно-санитарного контроля при переработки скота и птицы.

13. Типы скребмашин, принцип их устройства и работы. Режим шпарки и его значение.

14. Показатели категорий упитанности и порядок клеймения мяса.

15. Цель, способы и режим тепловой обработки тушек птицы при удалении оперения.

16. Типы машин для снятия оперения с птицы, принцип их устройства и работы.

17. Назначения цифровых показателей клейм.

18. Мышечная ткань, ее структура и свойства.

19. Биологическая и питательная ценность белковых веществ.

20. Строение жировой ткани и ее пищевая ценность.

21. Структура и состав соединительной ткани и ее пищевая ценность.

22. Видовые особенности мяса, различия в его составе и усвояемости.

23. Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса.

24. Сорта мяса, принципы, лежащие в основе сортовой разрубки мяса.

25. Значение водосвязывающей способности мяса.

26. Физические свойства мяса.

27. Направление использования мяса в зависимости от глубины автолиза. NOR, DFD, PSF – мясо.

28. Основные субпродукты, их состав, пищевая ценность и использование.

29.Влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

30.Механизм вымерзания воды.

31.Основные условия охлаждения и их значение.

32.Холодильное оборудование камер и его оценка.

33.Скороморозильные аппараты, их назначение и работа.

34.Условия и техника хранения охлаждаемого мяса.

35.Автолитические изменения мяса при хранении и их значение.

36.Значение микробиального фактора при хранении охлаждаемого мяса.

37.Влияние условий замораживания на качество мяса.

38.Изменения мороженого мяса при хранении.

39.Тепло- и влагообмен в процессе обработки мяса холодом.

40.Изменение гидрофильных свойств мяса при замораживании.

41.Влияние различных факторов на обратимость свойств мяса при его размораживании.

42.Прогрессивные способы замораживания и хранения мясопродуктов.

43.Особенности хранения мяса и мясопродуктов в условиях повышенного грузооборота.

44.Обработка голов крупного рогатого скота.

45.Особенности обработки говяжьих сычугов и свиных желудков, их промышленное использование.

46.Обработка шерстных субпродуктов.

47.Обработка ливеров.

48.Обработка мясных субпродуктов.

49.Состав комплекта кишок крупного рогатого скота, свиней и овец, анатомические и производственные названия кишок.

50.Строение стенки кишки и значение отдельных ее слоев.

51.Назначение и техника обезжиривания кишок, принцип устройства и работы машин для обезжиривания.

52.Шлямовка кишок, устройство шлямовочных машин.

53.Сортировка и калибровка кишок.

54.Дефекты обработанных кишок и способы их предотвращения.

55.Химический и морфологический состав крови.

56.Гемолиз крови и факторы, влияющие на этот процесс.

57.Сущность и механизм процесса свертывания крови. Стабилизация крови.

58.Сепарирование крови; факторы, влияющие на скорость и полноту разделения крови на фракции.

59.Условия сушки крови и их влияние на качество продукции.

60.Сушка крови в распылительных сушилках. Устройство и работа сушилки.

61.Химический состав и физические свойства жиров.

62.Гидролиз жира, факторы, влияющие на скорость гидролиза.

63.Окисление жиров в процессе производства и хранения. Антиокислители.

64.Выплавка как основной метод извлечения жира из жиросырья, его оценка.

65.Сущность гидромеханического и электроимпульсивного методов извлечения жира из жиросырья.

66.Подготовка сырья к выплавке, значение и техника проведения операции по подготовке сырья.

67.Выплавка жира в аппаратах непрерывного действия.

68.Обработка шквары; принцип устройства и работы прессов.

69.Методы очистки жира от примесей.

70.Технологические и экономические преимущества непрерывно-поточных способов выплавки жира.

71.Способы выплавки и очистки костных жиров в зависимости от особенностей сырья.

72.Строение шкуры и значение отдельных её слоёв.

73.Подготовительные операции перед консервированием шкур.

74.Сортировка и виды пороков шкур.

75.Способы консервирования шкур и их оценка.

76.Консервирование шкур тузлукованием.

77.Посол шкур на поточно-механизированных линиях

78.Строение и обработка волоса.

79.Цель посола и его особенности при изготовлении соленостей колбасных изделий.

80.Изменение тканей, составных частей и свойств мяса при посоле.

81.Посол как диффузионный процесс и факторы, влияющие на его скорость.

82.Способы посола при изготовлении соленостей и их оценка.

83.Направленное использование бактериальных культур при изготовлении соленостей, колбасных изделий.

84.Влияние свойств и состояние мяса на водосвязывающую способность, ее значение при изготовлении колбасных изделий.

85.Влияние степени измельчения сырья на структурно-механические свойства фарша.

86.Сущность и значение процессов обжарки и копчения при изготовлении колбасных и других изделий.

87.Изменение тканей, составных частей и свойств мяса в процессе тепловой обработки при умеренных (ниже 100^оС)

88.Сущность процесса сушки мясопродуктов; факторы, влияющие на скорость обезвоживания.

89.Нагрев как метод консервирования. Пастеризация. Тиндализация. Стерилизация.

90.Влияние микрофлоры на режим стерилизации.

91.Основные виды сырья для консервов и требования к нему.

92.Сущность, значение и техника вакуумирования консервов.

93.Влияние нагрева на изменение составных частей мясопродуктов.

94.Сущность метода определения формулы стерилизации консервов.

95.Виды, сорта и химический состав кормовой муки; её кормовая ценность и использование.

96.Значение тепловой обработки сырья.

97.Влияние режима тепловой обработки на микрофлору и кормовую ценность муки.

98.Переработка технического сырья на непрерывно-поточных линиях.

99.Основные виды эндокринно-ферментного сырья и их использование.

100.Основные операции по первичной обработке эндокринно-ферментного сырья.

101.Способы консервирования эндокринно-ферментного сырья и их сравнительная оценка.

102.Основные требования к сбору, первичной обработке, консервированию и транспортировке эндокринно-ферменного сырья.

Задание для контрольной работы устанавливается согласно шифру студента. По горизонтали предпоследняя цифра шифра, а вертикали-последняя. На пересечении двух цифр в клетках приведены номера вопросов, на которые студенты должны ответить в контрольной работе.

Выполняя контрольную работу, студент-заочник дает развернутые ответы на все вопросы контрольного задания. Для этого кроме литературы, указанной в библиографическом списке, необходимо пользоваться дополнительными справочниками, пособиями, рекомендациями, периодической литературой и нормативно-технической документацией.

Последняя цифра шифра	Предпоследняя цифра шифра
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
1	1,26, 42, 68,87	16,30,52, 75,100	12,40,49, 64,82	19,36,58, 80,98	8,25, 60, 71,88	20,38,56, 78,95	15,31,43, 76,93	3,21, 46, 62,85	11,34,54, 73,90	6,22, 48, 66,83
2	4,32, 45 63,81	10,37,41, 67,93	2,21, 44, 72,91	18,29,47, 69,90	13,35,59, 80,96	17,36,55, 77,94	5,23, 53, 73,89	9,30, 51, 65,82	19,28,50, 70,97	14,26,57, 61,92
3	17,24,56, 77,97	6,31, 54, 71,88	11,34,43, 62,83	19,39,60, 74,81	3,27, 48, 72,92	20,32,57, 75,96	12,37,41, 63,91	16,22,45, 64,86	7,25, 49, 67,95	5,33, 52, 68,87
4	9,38, 46, 73,90	15,33,53, 78,95	18,23,47, 76,98	7,35, 51, 65,97	20,40,58, 79,99	10,24,60, 70,93	4,28, 44, 69,81	6,29, 55, 66,89	18,35,42, 61,69	13,37,59, 74,84
5	12,25,49, 66,85	19,36,50, 79, 100	1,212,41, 67,88	14,30,45, 71,82	8,31, 52, 72,91	2,40, 55, 77,83	17,27,47, 64,87	11,26,53, 74,94	15,32,58, 75,98	9,34, 60, 66,85
6	14,37,57, 74,96	10,39,56, 76,92,	4,24, 48, 78,93	17,29,54, 62,84	13,38,51, 79,94	18,33,46, 68,95	5,37, 45, 80,99	20,23,43, 73,86	8,40, 60, 64,97	3,39, 57, 79, 100
7	2,27, 53, 70,89	3,22, 58, 65,87	16,28,44, 72,90	6,35, 47, 77,83	19,34,59, 80, 100	7,36, 49, 78,98	14,31,56, 71,84	1,33, 50, 63,81	17,39,59, 75,99	12,38,59, 80, 100
8	5,43, 42, 69,91	8,32, 52, 63,82	11,33,41, 69,84	15,22,54, 78,97	10,30,58, 77,99	4,29, 45, 68,92	2,24, 51, 70,88	9,25, 44, 61,86	13,35,57, 66,96	20,40,55, 69,94
9	13,36,50, 67,86	16,23,56, 76,98	7,29, 43, 73,81	12,31,46, 61,85	3,26, 55, 79,95	18,38,42, 62,93	16,28,47, 74,89	4,21, 52, 65,84	8,32, 54, 70,91	1,27, 48, 64,85
0	6,24, 43, 61,83	1,25, 48, 72,94	9,30, 49, 65,89	14,21,51, 68,92	15,39,75, 53,99	5,23, 50, 76,90	11,27,41, 63,87	10,22,46, 71,82	2,28, 44, 67,86	7,26, 42, 62,88

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина Л. Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.; Технология мяса и мясопродуктов./ Под. ред. И. А. Рогова.-М.:Агропромиздат,1988-575с.

2. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях;- М.:СОЛОН-Пресс, 2002.-576с.

3. Рогов И.А., Казюлин Г. П. и др., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос,2000.-368с.

4. Сенченко Б. С., Рогов И.А., Забашта А.Г. и др.:Технологический сборник рецептур колбасных изделий икопченостей.-Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001.-864с.

5. Казюлин Г.П., Забашта А. Г.,Цветкова Н. Н.Программа, методические указания для студентов специальности270900-Технология мяса и мясопродуктов ФБО (заочное отделение),Московский государственный университет прикладной биотехнологии,кафедра технологии мяса и мясопродуктов, Москва 2000.-52с.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства./Под. ред. Житенко Л.В. М.: Агропромиздат, 1989-367с.

7. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учеб. пособие.-М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д:

Изд. центр «МарТ»; 2004.-с.359-581.