Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення горіхових цукеркових мас
Інструкційна картка Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 81: Технологія виготовлення горіхових цукеркових мас.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння при виготовленні горіхових та цукеркових мас.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Нам знадобиться:
Карамель 450 г Кешью 270 г
Шоколад темний 70-80%
какао 220 г
Карамель 450 г Покласти карамель у велику теплостойкую миску. Поставити в мікрохвильовку, включену на високу потужність, на 3 хвилини, дістаючи і помішуючи через кожні 30 секунд.
Кешью 270 г Коли карамель повністю розтопиться, додати в неї горіхи кеш'ю.
Викласти масу на поверхню, застелену пергаментом і злегка змащену маслом, маленькими порціями (розміром з цукерку). Коли маса охолоне достатньо, щоб можна було взяти її в руки, сформувати з неї кульки. Прибрати в холодильник, щоб охололи.
Шоколад темний 70-80% какао 220 г Покласти шоколад у чисту теплостойкую миску і розтопити в мікрохвильовці при низькій потужності, дістаючи і помішуючи через кожні 30 секунд.
Занурити карамельний кульку в розтоплений шоколад.
Дістати цукерку за допомогою виделки, струсити зайву шоколад і покласти на деко, застелене пергаментом.
Прикрасити зверху половинками кешью.
Повторити з іншими цукерками.
Прибрати деко з цукерками в холодильник, щоб шоколад застиг.
Дістати з холодильника і довести до кімнатної температури.
Процес виробництва горіхових мас складається з наступних операцій:
Очистка горіхових ядер
Термічна обробка(обжарка)
Отримання тертої горіхової маси
Змішування рецептурних компонентів
Вальцювання маси (подрібнення)
Додавання жиру який залишився
Маса праліне. Ця маса уявляє собою розтерті обсмажені ядра горіхів або які містять масло насіння, змішаних з цукровою пудрою з додаванням жиру.
Рецептурами передбачено додавання різних жирів: какао-масла, кокосового масла, кондитерського жиру.
