- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з приготування рідких напівфабрикатів
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення фруктово-желейних цукеркових мас
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення кремових цукеркових мас
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення молочних цукеркових мас
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення горіхових цукеркових мас
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення грильяжних цукеркових мас
- •Тема 81: Приготування грильяжних мас
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення розтяжності клейковини, еластичності та пружності клейковини
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології приготування тіста за різними технологічними схемами
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з уніфікованих та виробничих рецептур та поняття про них.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення готовності напівфабрикатів
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з контролю якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення вологості напівфабрикатів. Визначення титрованої кислотності напівфабрикатів.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки. Придбання практичних навичок у відділенні.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з операцій по обробці тіста, їх технологічне значення, мета операцій
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення пористості хліба
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення помадних і лікерних мас.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу приготування макаронного тіста. Типи замісів.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу приготування напівфабрикатів макаронних виробів. Додавання збагачувачів в макаронне тісто.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення варочних властивостей готових макаронних виробів.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення збивних мас.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з приготування цукрово-паточних сиропів.
- •1.Інвертний сироп:
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу виготовлення льодяникової карамелі та карамелі з начинкою. Розрахунок рецептур для виготовлення карамелі
- •Рецептура на карамель “Театральная"
- •Порядок розрахунку
- •Де Вс.Р. – вихід у сухих речовинах, кг
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з способів формування цукеркових мас.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з загортання і пакування цукерок.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення драже.
- •Сировина
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з дражирування корусів драже.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глянцювання, пакування драже.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу приготування напівфабрикатів макаронних виробів. Додавання збагачувачів в макаронне тісто.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення вафельних виробів без начинки та з начинкою.
- •Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з видів начинок для вафельних виробів.
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення готовності напівфабрикатів
Нет рис теста
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 18: Визначення готовності напівфабрикатів
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з визначення готовності напівфабрикатів
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
1.Дозріле тісто повинно мати достатню газоутворювальну здатність,на практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолептичними показниками: висотою підйому,пружністю, розпушеністю, сильним спиртовим запахом.
2. Виброжене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпушеність, сухе на дотик.
3. Недозріле тісто – липке на дотик. Має не розвинений клейковинний каркас, недостатній об’єм.
4. Перебродивше тісто має плоску поверхню, надто кислий запах.
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з контролю якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
Нет рис
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 19: Контроль якості напівфабрикатів хлібопекарського виробицтва
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з контролю якості напівфабрикатів х/б виробництва
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,термометр.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
1.Контроль якості напівфабрикатів
1.1 Оглядають всю масу н/ф. Оцінюють стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена) ступінь підйому і розпушеності, консистенцію (нормальна, слабка, туга); проміс, ступінь сухості (сухі, вологі, такі що мажуться, липкі, слизькі), структуру, колір, запах, смак.
1.2 Виброжена густа опара повинна мати об’єм у 1,5-2 рази більший за початковий.
1.3 Дозріле тісто повинно мати випуклу поверхню , гарну розпушеність і еластичність, яскраво виражений спиртовий запах.
2. Визначення температури н/ф
2.1 Температуру н/ф вимірюють термометром із шкалою від 0 до 50 С.
2.2 Термометр занурюють у н/ф на глибину 15-20 см на 3 хв.