Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу приготування макаронного тіста. Типи замісів.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 56: Технологічний процес приготування макаронного тіста. Типи замісів
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з технології приготування тіста за різними технологічними схемами
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд, сито
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
склянка борошна змішують з яйцем, ложкою рослинного масла і води;
потім інгредієнти перемішуються за допомогою двох ножів;
руками дуже добре вимішують гладке еластичне тісто
Приготування тіста здійснюється в тістозмішувачах – спеціальних шнекових макаронних пресах, в першу ємність яких дозуються вода і борошно за рецептурою.
З метою отримання однорідної структури тіста збільшують час замісу, для чого використовують 3-4 ємнісні тістозмішувачі. В результаті отримують грудкувату масу.
Розмір грудок залежить від вологості тіста – чим вона більша, тим більші крихти і грудки. В останній ємності тістозмішувача створюється вакуум для видалення найменших бульбашок повітря з тіста, тому що наявність повітря викликає розтріскування виробів під час сушки.
Оптимальний режим вакуумування наступний – тиск 10-40 кПа, час 5-7 хвилин.
Подальша обробка тіста відбувається в каналі шнекової камери пресу, де його крихтоподібна маса під дією шнекової лопасті поступово ущільнюється і пластифікується і стає в’язкою пружно-пластичною масою, придатною до наступного формування
В макаронному виробництві в залежності від вологості тіста використовують три типи замісу – твердий (вологість 28-29%), середній (вологість 29,1-31%) і м’який (вологість 31,1-32,5%).
В залежності від температури води, яка використовується для замісу тіста, розрізняють три типи замісу – гарячий (75-85 °С), теплий (55-65 °С), холодний (температура нижче 30 °С).
Частіше використовують теплий заміс, при використанні якого отримують середньогрудкувате, сипке тісто, яке добре заповнює витки пресуючого шнеку. Процес замісу в теплій воді відбувається скоріше, ніж в холодній, тісто отримують пластичнішим, воно добре формується, поверхня виробів гладша, колір жовтіший, ніж при використанні інших замісів.
Гарячий заміс використовується менше, тому що при змішуванні гарячої води з борошном частина білків денатурується, внаслідок чого тісто частково втрачає еластичність, в’язкість. Гарячий заміс використовують тільки для борошна з підвищеним вмістом занадто пружної за якістю клейковини, коли потрібно отримати менш в’язке і досить пластичне тісто
Холодний заміс використовують для виготовлення виробів, для яких передбачається довготривале зберігання, а також у випадку використання борошна з малим вмістом клейковини і слабким за якістю