1.Інвертний сироп:
Складові: 350 г цукру ,155 мл гарячої води, 2 г кристалічної лимонної кислоти, 1,5 г харчової соди
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
Розчинити цукор в гарячій воді.
Доведемо розчин до кипіння, потім додамо лимонну кислоту.
Накрити каструлю кришкою і варити сироп на повільному вогні 45 хвилин.
При варінні сиропу використовувати каструлю з товстим дном, а також варити на дуже повільному вогні при ледве помітному кипінні. В іншому випадку сироп може бути легко перетравлений - стане темно-коричневим і занадто густим
Зваривши сироп, трохи охолодити його і додамо розчин соди (для цього соду розвести десертною ложкою води).
При цьому почнеться бурхливе піноутворення, яке триває 5-10 хвилин. Як тільки піноутворення закінчиться, сироп готовий. Він має жовтий колір і консистенцію молодого рідкого меду.
Цукрово-агаро-патоковий сироп
Цукрово-агаро-патоковий сироп в середньому містить: 100 частин цукру-піску, 50 частин патоки і 1,0-1,5 частини агару. Приготування цукрово-агаро-патокового сиропу проводять наступним чином.
Агар замочують у холодній воді з розрахунку 20-30 частин води на 1 частину сухого агару.
Замочений агар розчиняють у киплячій воді у відкритому варочному казані або сковороді протягом 15-30 хв.
Після повного розчинення агару додають цукор-пісок і уварюють суміш до вмісту сухих речовин 74-76%, наприкінці уварювання додають патоку і сироп уварюють до вмісту сухих речовин 78-80%.
Уварений сироп охолоджують до температури 70-75 ° С.
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 75: Визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
Сиропом називають концентрований розчин різних цукрі (сахарози, глюкоза мальтоза, фруктоза) або їх суміші у воді.
Сироп є прозорою в’язкою , майже безбарвною рідиною
В карамельному виробництві звичайно використовують комбіновані сиропи, до складу яких входить не один вид цукру, а два і більше. Найбільш широко застосовують цукрові, інвертні, цукропатокові сиропи.
Сироп повинен бути прозорий, не повинен містити зважених частинок, не повинен мати сторонніх запахів і смаку.