• Драже - вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

• Сировина

• Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із складу корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.

• Формування якості драже в процесі виробництва

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ПО НАБУТТЮ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК

З ПРИГОТУВАННЯ КОРПУСІВ ДРАЖЕ.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 94: Приготування корпусів драже

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з приготування корпусів драже.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1.  Приготування окремих корпусів має свої особливості. Так, основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і при його обертанні поливають цукро-патоковим сиропом для змочування всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою.

2. Після висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають цукровою пудрою до одержання корпусу певного розміру. Якщо вологість сиропу нижча за 27-28 %, то кристали цукру склеюються.

3. Для одержання корпусів однакового розміру їх відсіюють крізь калібрувальні сита, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6-8 год.

4. За технологією виготовлення корпуси драже поділяють на:

- відливні, які формують відливанням в крохмаль;

- корпуси, які формують випресовуванням (із горіхових мас);

- карамельні;

- корпуси з ядер горіхів, заспиртованих або висушених ягід і цукатів;

- цукрові корпуси.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з дражирування корусів драже.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 95: Дражирування корпусів драже

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з дражирування корпусів драже.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. Сутність процесу - покриття корпусів під час обертання дражирувального котла оболонкою із цукрової пудри, шоколаду та інших продуктів. Переважно використовують змочування корпусу поливним цукро-патоковим сиропом і нанесенням цукрової пудри, яка закріплюється на поверхні корпусів і утворює кірочку.

2. Процес дражирування проводять наступним чином. В дражирувальний котел завантажують корпуси драже і котел приводять до руху.

3. Під час обертання котла корпуси зволожують поливним сиропом і пересипають цукровою пудрою.

4. Внаслідок тертя корпусів між собою і об стінки котла відбувається накатування поверхневого шару, яке супроводжується шліфуванням поверхні.

5. Паралельно відбувається незначне підсушування поверхневого шару.

6. Дражирування проводять в 3 прийоми:

•  Перше накатування 

• Друге накатування

• Обробка поверхні