Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу виготовлення льодяникової карамелі та карамелі з начинкою. Розрахунок рецептур для виготовлення карамелі
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 85: Технологічний процес виготовлення льодяникової карамелі та карамелі з начинкою. Розрахунок рецептур для виготовлення карамелі.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з технологічного процесу виготовлення льодяникової карамелі та карамелі з начинкою. Розрахунок рецептур для виготовлення карамелі.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Нам знадобиться:
цукор — 100 г
вода — 2 ст.л.
Покладіть цукор у каструлю з нержавіючої сталі, залийте водою.
Нагрівайте на середньому вогні, уважно слідкуючи за процесом та стряхуючи каструлю час від часу.
Карамель почне поступово темніти та набувати характерного запаху.
Не чекайте того моменту, коли вона стане занадто темною.
Додайте в неї кілька крапель лимонного соку, якщо бажаєте, щоб вона залишилася рідкою.
Залежно від рецептури карамель може бути молочною , вітамінізованою, лікувальною, глазурованою шоколадом та інших видів.
Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій:
Приготування сиропу
Приготування карамельної маси
Охолоджування і обробка карамельної маси
Приготування карамелевих начинок
Формування карамелі
Охолоджування карамелі
Загортання або обробка поверхні карамелі
Упаковка
Рецептура на карамель “Театральная"
|
Найменування сировини |
Вміст сухих речовин,% |
Розхід сировини, кг | ||||
|
На загрузку |
На 1 т готової продукції | |||||
|
В натурі |
В сухих речовинах |
В натурі |
В сухих речовинах | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Цукор |
99,85 |
200,0 |
199,7 |
706,99 |
705,93 | |
|
Патока |
78,00 |
100,0 |
78,00 |
353,49 |
275,72 | |
|
Кислота лимонна |
98,00 |
1,68 |
1,65 |
5,95 |
5,83 | |
|
Есенція м`ятна |
0 |
0,57 |
0 |
2,0 |
0 | |
|
Есенція грушова |
0 |
0,57 |
0 |
2,0 |
0 | |
|
Разом |
- |
|
279,35 |
1070,43 |
987,48 | |
|
Втрати – 1.77 % |
|
|
|
|
| |
|
Вихід |
97,00 |
|
|
1000,00 |
970,00 | |