Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення молочних цукеркових мас
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 80: Технологія виготовлення молочних мас
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з технології виготовлення молочних мас.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Нам знадобиться:
Вершковий сир 500 г
Цукор 240 г
Ванільний екстракт 2 ч. л.
Куряче яйце 4 шт.
Сіль 0,2 ч. Л
Жирні вершки 180 мл
Темний шоколад 450 г
Кондитерські посипання за смаком
Розігріти духовку до 175С .
Збити розм'якшений вершковий сир з цукром , ваніліном , яйцями , сіллю і вершками
Вершковий сир 500 г
Цукор 240 г
Ванільний екстракт 2 ч. л.
Куряче яйце 4 шт.
Сіль 0,2 ч. л.
Жирні вершки 180 мл
Викласти масу у форму для випічки розміром 20х30 см і прибрати в духовку.
Випікати 40 хвилин.
Дістати чізкейк з духовки і остудити. Взяти трохи вершкової маси ложкою або ківшиком і скачати кульку (маса буде трохи сирою ) . Повторити з рештою маси . Прибрати кульки в морозильну камеру мінімум на 15 хвилин (можна залишити на ніч).
Темний шоколад 450 г Розтопити шоколад у мікрохвильовці або на паровій бані. Занурити в розтоплений шоколад заморожені вершкові кульки , щоб повністю вкрилися їм , струсити надлишки і покласти трюфелі на деко , застелене пергаментом .
Кондитерські посипання за смаком . Швидко посипати конфетті , дощиком або іншими кондитерськими посипаннями , поки шоколад не застиг .
Можна подавати або прибрати до подачі в морозильну камеру.
Являють собою частково або повністю закристалізовану масу, яка складається з цукру і патоки, в яку можуть бути додані вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати.
Структура маси залежить від рецептури (головним чином від співвідношення цукру, молока, вершкового масла).
Всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукро-патокового сиропу. Коли використовують незбиране молоко, то цукор розчиняють не у воді, а в молоці.
Якщо хочуть отримати масу світлих тонів, їх варять під вакуумом при низьких температурах.
У цих умовах утворення барвних речовин істотно уповільнюється і, навпаки, якщо молочним масам хочуть надати кремове і, навіть, темне забарвлення і характерний присмак пряженого молока, їх готують без вакууму, а після закінчення варіння витримують деякий час при підвищеній температурі..
