Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення кремових цукеркових мас
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 80: Технологія виготовлення кремових мас
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з технології виготовлення кремових мас
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд, силіконові форми.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Нам знадобиться:
Вершкове масло 30г
Гіркий шоколад 300г
Вершки 130мл
Ром 100мл
Послідовність виконання роботи:
Підготувати силіконові форми для цукерок
Розтопити на водяній бані 200 гр гіркого шоколаду
Розтопленим шоколадом залити форми та одразу злити його з форм, таким чином щоб шоколад залишився в формах тонким шаром
Форми з шоколадом ставимо в холодильник для застигання
Приготування крему Ганаш
В ковшику підігріти вершки
В підігріті вершки всипати шматочки молочного шоколаду та перемішувати до тих пір доки шоколад не розчинеться повністю
Охолодити крем до t 32-350С
взбити вершкове масло та ввести його в суміш молочного шоколаду з вершками
додати ром та розмішати до однорідної маси
форми витягнути з холодильника та заповнити кремом Ганаш залишивши від верхнього краю 1 мм
поставити знов в холодильник на 1 год для застигання крему
на водяній бані розтопити 100 гр чорного шоколаду
з розтопленого шоколаду зробити верхній шар поверх крему ганаш за допомогою лопатки
форми ставимо в холодильник на 2 год
кремові цукерки готові
Кремові маси являють собою маслянистий напівфабрикат на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертих горіхів, молока та інших смакових і ароматичних компонентів, яку одержують шляхом змішування і насичення повітрям під час збивання.
Якість кремових цукеркових мас у значній мірі залежить від дисперсності використаних напівфабрикатів (шоколадна маса, тертий горіх тощо).
У зв'язку із цим у процесі приготування їх піддають додатковому подрібненню. При збиванні дрібні пухирці повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить масу більш легкою і надає їй ніжного смаку
Відносна густина маси 0,9-1,1. Основною властивістю кремових цукеркових мас є їх в'язко-пластична консистенція, яка дозволяє надавати їм різну форму. Кремові маси формують найчастіше відсаджуванням, отримані цукерки мають куполоподібну форму.
