Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глянцювання, пакування драже.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 96: Дражирування корпусів драже

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з дражирування корпусів драже.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. Під час глянсування драже покривають воскожировою сумішшю, яка складається з харчового парафіну, бджолиного воску і олії.

2. При виготовленні глянцю спочатку розтоплюють віск і парафін, проціджують отриману рідину через сито з отворами 1,5 мм і вливають потрібну кількість рафінованої соняшникової олії.

3. Отриману суміш ретельно перемішують. Температура топлення такої суміші 50-55 С.

4. Перед використанням масу нагрівають до 70-75 С для того, щоб вона розтопилась. Глянсують вироби в дражирувальних котлах так, щоб маса повністю покрила всю поверхню драже у вигляді тонкого рівномірного шару.

5. Глянець наносять на попередньо змочену цукровим сиропом поверхню напівфабрикату. Масова частка редукуючих цукрів в сиропі повинна бути мінімальною і не перевищувати 2 %, температура сиропу біля 30 С.

6. Після рівномірного розподілення глянцю по всій поверхні драже в котел невеликими порціями додають харчовий тальк. Тальк прискорює появу блиску.

7. Драже фасоване складають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, дощані і фанерні, застелені обгортковим папером - до 20 кг.

8. Драже, фасоване у целофанові пакети, складають у ящики масою нетто до 10 кг.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технологічного процесу приготування напівфабрикатів макаронних виробів. Додавання збагачувачів в макаронне тісто.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 57: Технологічний процес приготування напівфабрикатів макаронних виробів. Додавання збагачувачів в макаронне тісто.

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з дражирування корпусів драже.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. Технологічна схема виробництва макаронних виробів. Харак­терною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні операції, починаючи від надходження сировини на виробництво і закінчуючи відправленням на склад готової продук­ції. На окремих ділянках цих ліній здійснюється автоматичне регу­лювання і керування процесами. Функціональну схему виробницт­ва макаронних виробів показано на рис.

2. Технологічна схема виробництва макаронних виробів включає такі процеси:

• підготовку сировини до виробництва;

• замішування тіста;

• формування і поділ сирих виробів;

• сушіння;

• стабілізацію;

• пакування готових виробів.

Добавки, які використовують в макаронному виробництві, ді­лять на дві групи: збагачувальні, такі, що підвищують харчову цін­ність виробів, і смакові, такі, що впливають на смак і колір.

3. До першої групи відносяться яєчні продукти (яйце, яєчний порошок, меланж), молочні (сухе цілісне молоко, сухе знежирене молоко, сир).

4. У числі збагачувальних добавок використовують білкові ізо­ляти, харчові волокна, біологічно активні речовини (вітаміни В1,В2 і РР, мінеральні речовини). До другої групи відносять овочеві і фруктові пасти, пюре і порошки, а також смакові та ароматичні ре­човини, що поліпшують властивості тіста.