Промышленная техн. прод.ОП_зачет с оценкой_2014.pdf

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе

Казанского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации

ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания 31 августа 2013 г. протокол №1.

Паспорт тестовых заданий

2

F1: Промышленная технология продукции общественного питания F2: Казанский кооперативный институт, Хабибуллина Р.Н.

F3: Тестовые задания по направлению подготовки 260800.62 Технология продукции общественного питания

F4: Тема

V1: Промышленная технология-основа индустриализации общественного питания:

I:

S: Помещения в заготовочных предприятиях общественного питания объединяют в следующие функциональные группы …

+: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства п/ф; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

-: для приема и хранения продуктов: для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

-: для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

I:

S: В следующие функциональные группы объединяют помещения заготовочных предприятий, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства п/ф, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

+: экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные

-: складские, экспедиция, служебные, бытовые, подсобные

-: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные

3

I:

S: В следующие функциональные группы объединяют помещения предприятий работающих на кулинарных п/ф

-: для холодной доработки п/ф и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические

-: для приема и хранения продуктов и п/ф; для потребителей; служебные, бытовые и технические

+: для приема и хранения продуктов и п/ф; для холодной доработки п/ф и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

I:

S: Следующие помещения входят в состав функциональной группы для приема и хранения продуктов

+: складские помещения, экспедиция

-: складские, бытовые помещения

-: складские, технические помещения

I:

S: В состав следующих помещений входят: камеры для хранения молочножировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса, птицы, субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые

4

картофеля и овощей; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа; помещения для сушки спецодежды

-: экспедиция

-: бытовые

+: складские

I:

S: Складские помещения размещают

+: в подвальном, цокольном и первом этаже

-: на первом и втором этаже

-: втором и последующих этажах

I:

S: Самостоятельно, без общего тамбура проектируют

-: сборные камеры

-: холодильные камеры

+: блоки холодильных камер

I:

S: _______ рекомендуют располагать на заготовочных предприятиях не выше первого этажа, для удобства размещают под овощным цехом или рядом с ним

-: помещение кладовщика

+: кладовую овощей

-: холодильную камеру

5

I:

S: ________целесообразно размещать рядом с кондитерским или мучным цехом, и не рекомендуется с помещениями высокой влажностью воздуха

-: кладовая тары

-: кладовую овощей

+: кладовую сухих продуктов

I:

S: Через _________ попадает продукты и сырье, если помещение загрузочной расположено в подвале …

+: специальный люк-спуск по пандусу при помощи наклонного транспортера

-: элеватор

-: специальный грузовой лифт

I:

S: Ширину коридоров предусматривают в складских помещениях с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек

+: не менее 2 м.

-: не менее 2,5 м.

-: не менее 3 м.

I:

S: Помещение для диспетчеров располагают __________

-: в группе помещений экспедиции

-: в группе складских помещений

+: в группе служебных помещений

6

I:

S: Эти помещения включают в состав производственных помещений

+: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством

-: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение кладовщика

-: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные тары, помещение заведующего производством

I:

S: Цеха размещают с ориентацией торцов здания

-: на юго-запад

-: на юг, юго-восток

+: на север, северо-восток, северо-запад

I:

S: На ________ % повышает эффективность труда правильно организованное рабочее место

-: на 10%

+: на 20%

-: на 50%

7

I:

S: _________ цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления п/ф

+: мясной

-: мясо-рыбный

-: птице-гольевой

I:

S: В _________ цеху организуют технологический процесс обработки по схеме: размораживание→очистка от чешуи→удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление п/ф→укладка в гастроемкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование

-: мясной

-: мясо-рыбный

+: рыбный

I:

S: ___________ цех предназначен для очистки и изготовления п/ф очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени

-: кулинарный

+: овощной

-: кондитерский

I:

S: ___________ цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных п/ф

8

-: мясо-рыбный

+: горячий

-: производству птицы

I:

S: Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения

+: моечная столовой посуды

-: моечная кухонной посуды

-: моечная полуфабрикатной тары

I:

S: Ширина раздаточной при одностороннем расположении должна быть

_____

-: не менее 1,5 м

+: не менее 2 м

-: не менее 3м

I:

S: Залы должны иметь естественное и искусственное освещение и ориентацию на __________

-: юг

-: север

+: северо-восток

I:

9

S: Для банкетных залов и кабинетов в ресторанов и кафе с обслуживанием официантами предусматривается % …

-: 10-15 % -: 15-20 % +: 20-25 %

I:

S: На предприятиях ОП с самообслуживанием и больших залов применяют расстановку столов …

-: линейную

-: произвольную

+: шахматную

I:

S: Для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий предназначен …

+: буфет

-: барная стойка

-: торговый зал

I:

S: Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть …

+: не менее 1 м. -: не менее 2 м. -: не менее 3 м.

10