Промышленная техн. прод.ОП_зачет с оценкой_2014

ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → составление расчетного меню → расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

-: определение процентного соотношения и количества мест для реализации бизнес-ланчей в дневное время → определение числа потребителей → составление меню для первого бизнес-ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → составление расчетного меню → составление графика загрузки зала →расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

-: определение процентного соотношения и количества мест для реализации бизнес-ланчей в дневное время → составление расчетного меню → определение числа потребителей и составление графика загрузки зала → составление меню для первого бизнес-ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

I:

S: Меню специализированных предприятий общественного питания начинают

-: с горячих напитков

-: с карты вин

-: с мучных кулинарных и кондитерских изделий

+: с блюд, по которым это предприятие специализируется

I:

S: Пункт отпуска сухих пайков организовывают

+: в столовых при туристических базах

-: в диетических столовых

-: в кафе

71

-: в ресторанах

I:

S: Меню кафе начинается

-: с фирменных блюд

-: с карты вин

+: с горячих напитков -: с блюд, по которым предприятие специализируется

I:

S: При проектировании столовых при домах отдыха и санаториях расход сырья и полуфабрикатов рассчитывают

+: по физиологическим нормам

-: по меню расчетного дня

-: по контингенту потребителей

-: по мощности предприятия

I:

S: Исходными данными для определения количества блюд являются

-: число потребителей, оборачиваемость мест

-: оборачиваемость мест, коэффициент потребления блюд

+: число потребителей, коэффициент потребления блюд

-: оборачиваемость мест, тип предприятия

I:

S: Особенностью расчетного диетического меню состоит в том, что

72

+: его составляют на основе физиологических норм -: после наименования каждого блюда и его пищевой и энергетической

ценности, указывают их номера

-: при его составлении руководствуются действующими Сборниками рецептур

-: число блюд различных наименований зависит от желаний заказчика

I:

S: Алгоритм расчета охлаждающей камеры состоит из следующих последовательных операции

+: расчет числа гастроемкостей → расчет числа единиц и площади, занимаемой средствами передвижения → расчет площади камеры

-: расчет числа гастроемкостей → расчет числа единиц и площади, занимаемой стеллажами → расчет числа полуфабрикатов → расчет площади камеры

-: расчет числа гастроемкостей → расчет площади, занимаемой контейнерами → расчет количества полуфабрикатов

-: расчет площади, занимаемой контейнерами → расчет количества полуфабрикатов → расчет площади камеры

I:

S: Производственную мощность предприятия общественного питания выражают в

-: часах

-: штуках

-: процентах

+: тоннах

73

I:

S: Производственной программой холодного цеха предприятий общественного питания является

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в штуках

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в килограммах

-: совокупность ассортимента блюд и полуфабрикатов и их количества, реализуемого за день

+: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день

I:

S: Производственной программой доготовочного цеха предприятия общественного питания является

-: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день

+: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в штуках или килограммах

-: совокупность ассортимента блюд и их количества, реализуемого за день

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий и их количества, выраженное в штуках или килограммах

I:

S: Основой для расчета отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия является

-: ассортимент и соотношение количества кулинарных изделий, выпускаемых в течение дня

74

+: ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности; кондитерских и кулинарных изделий; охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий -: ассортимент и соотношение количества кондитерских и кулинарных

изделий, изготавливаемых в течение дня во всех цехах предприятия

-: количество изделий, изготавливаемых в течение дня во всех цехах предприятия

I:

S: Производственной программой горячего цеха предприятия общественного питания является

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их качества, выраженное в штуках

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их качества, выраженное в килограммах

+: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемых за день

-: совокупность ассортимента блюд и их количества, реализуемого за день

I:

S: Режим работы предприятия общественного питания зависит от

+: режима работы зала и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

-: режима работы горячего и холодного цехов и графика загрузки зала

-: сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

-: реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии

75

I:

S: Фактический коэффициент использования пекарных и жарочных шкафов при продолжительности работы основной смены 7 ч и продолжительности выпекания ватрушек с творогом 2 ч 15 мин равен

-: 0,1

-: 0,2

-: 0,3

+: 0,4

I:

S: Технологические машины требуемой производительности выбирают

-: по соответствующим ГОСТам

-: по СНиПам

+: по справочникам оборудования

-: по продолжительности их работы

I:

S: Алгоритм расчета и подбора холодильного оборудования состоит из следующих последовательных операций

-: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) → определение полезного объема холодильного шкафа → определение числа шкафов

-: определение полезного объема холодильного шкафа → подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

-: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) → подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

76

+: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) → определение полезного объема холодильного шкафа → подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

I:

S: Требуемую производительность технологической машины не рассчитывают

+: если для выполнения определенной операции оборудование имеет одинаковую производительность

-: если для выполнения определенной операции оборудование имеет различную производительность

-: если неизвестно количество сырья и полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины

-: если известно количество сырья и полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины

I:

S: Количество кофеварок при расчетной вместимости аппарата 28,3 и стандартной 8 дм3 равно

-: 2

-: 3

+: 4

-: 5

I:

S: Вместимость ресторана национальной кухни согласно «номенклатуре типов общедоступных предприятий общественного питания» для типового проектирования составляет

-: 75 мест

77

-: 800 мест

-: 50 мест

+: 150 мест

I:

S: Потребность города в мясном сырье с численностью населения на первую очередь строительства 50 тыс. чел. равна

-: 1200 кг

+: 4050 кг

-: 5810 кг

-: 1190 кг

I:

S: Потребность города в сырье для кондитерских изделий с численностью населения 100 тыс. чел. на первую очередь строительства равна:

-: 1600 кг

-: 6600 кг

+: 1400 кг

-: 5600 кг

I:

S: Потребность города в рыбном сырье с численностью населения на расчетный срок строительства 70 тыс. чел. составляет

-: 5810 кг

-: 1190 кг

+: 1400 кг

78

-: 6650 кг

I:

S: Потребность города в овощах на расчетный срок строительства с численностью населения 75 тыс. чел. составляет

+: 6000 кг

-: 6650 кг

-: 5600 кг

-: 5665 кг

I:

S: Вместимость зала для столовой при производственном предприятии, с численностью работающих в основную смену 2000 чел. равна

-: 350

-: 400

+: 450

-: 500

I:

S: Норма посадочных мест на 1000 чел. в студенческих столовых составляет

+: 180

-: 250

-: 200

-: 150

79

I:

S: Количество посадочных мест для диетического питания в столовой при текстильной фабрике с численностью работающих в основной смене 1200 чел. равно:

-: 25 мест

-: 50 мест

+: 54 места

-: 75 мест

I:

S: Площадь торгового зала кафе на 50 мест составляет:

+: 80 м2

-: 90 м2

-: 100 м2

-: 75 м2

I:

S: Объем сырья заготовочного предприятия, проектируемого для города с численностью населения 50 тыс. при наличии в зоне строительства мясокомбината, рыбокомбината и плодоовощной базы, составляет

-: 17030 кг

-: 10000 кг

-: 15550 кг

+: 10770 кг

I:

80