Расчет технологической карты фирменного блюда «Блины с грибами.

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов = (М брутто, гр.* М₁ потерь м/о %) / 100%, гр. [1]

где М брутто – масса продукта, гр.

М₁ потерь – масса потерь при механической обработке, %

Исходя из формулы [1] рассчитываем:

Расчет массы отходов продуктов.

Шампиньоны

М отходов = (500 * 24) / 100 = 120

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, яйца куриные, соль, сахар, растительное масло, сливочное масло, сыр, сливки, перец молотый не имеют потерь при механической обработке, то масса брутто равна массе нетто.

Теперь рассчитаем массу нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто – М отходов, [2]

где М нетто – масса продукта после механической обработке, но не прошедший тепловой обработки, гр.,

М брутто – масса продукта, гр.,

М отходов – масса отходов продукта после механической обработки, гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем:

Расчет массы нетто продуктов.

Шампиньоны

М нетто = 500 – 120 = 380 гр.

Находим массу потер при тепловой обработке, гр.

М потерь = (М нетто * М₂ потерь при т/о, %) / 100%, гр. [3]

где М потерь – масса потерь при тепловой обработке, гр.,

Исходя из формулы [3] рассчитываем:

Расчет массы потерь при тепловой обработке

Шампиньоны

М потерь = (380 * 60) / 100 = 228 гр.

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца куриные, растительное масло, банан, творог, сливочное масло, сыр, сливки, перец молотый не подвергаются тепловой обработке, то масса нетто равна массе готового продукта.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

М выхода = М нетто – М потерь, гр. [4]

где М выхода – масса выхода готового продукта, гр.

М потерь – масса потерь полученная в результате тепловой обработки, гр.

Исходя из формулы [4] рассчитываем:

Расчет массы выхода продукта.

Шампиньоны

М выхода = 380 – 228 = 152 гр.

Теперь находим общую массу выхода всего блюда по формуле:

М выхода всего блюда = М выхода продукта, гр. [5]

Из формулы [5] находим:

М выхода теста = 100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20 = 470 гр.

М выхода начинки = 152 + 20 + 20 + 50 + 5 = 247 гр. [12]

Расчет энергетической и пищевой ценности фирменного блюда

Рассчитаем пищевую ценность фирменного блюда «Блины с бананом и шоколадом».

Содержание белков в продукте – Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде.

(Q₂ бел. * М нетто) / 100 = Q₁ бел., гр., [1]

где Q₂ бел. – содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [1] находим:

мука пшеничная: Q₁ бел. = (13*100)/100 = 13 гр.

молоко: Q₁ бел. = (3*300)/100 = 9 гр.

яйца куриные: Q₁ бел. = (12,7*30)/100 = 3,81 гр.

банан: Q₁ бел. = (1,5*100)/100 = 1,5 гр.

творог: Q₁ бел. = (16*125)/100 = 20 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ бел. = (3,53*150) /100 = 5,2 гр.

такие продукты как растительное масло, сахар и соль белков в составе не имеют.

Q общ. бел. = ∑ Q₁ бел. всех продуктов, гр. [2]

Q общ. бел. = 13 + 9 +3,81 +1,5 +20 + 5,2 = 52,51 гр.

Содержание жиров в продукте – Q жир. Находим содержание жиров по формуле [3]:

(Q₂ жир. * М нетто) / 100 = Q₁ жир., гр., [3]

где Q₂ жир. – содержание жиров в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [3] находим:мука пшеничная: Q₁ жир. = (2*100)/100 = 2 гр.

молоко: Q₁ жир. = (3,5*300)/100 = 10,5 гр.

яйца куриные: Q₁ жир. = (11,5*30)/100 = 3,45 гр.

растительное масло: Q₁ жир. = (100*20)/100 = 20 гр.

банан: Q₁ жир. = (0,5*100)/100 = 0,5 гр.

творог: Q₁ жир. = (11*125)/100 = 13,7 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ жир. = (22,33*150)/100 = 33,4 гр.

такие продукты как сахар и соль жиров в составе не имеют.

Q общ. жир. = ∑ Q₁ жир. всех продуктов, гр. [4]

Q общ. жир. = 2 + 10,5 + 3,45 + 20 + 0,5 + 13,7 + 33,4 = 83,55 гр.

Содержание углеводов в продукте – Q углев. Находим содержание углеводов в продукте по формуле [5]:

(Q₂ углев. * М нетто) / 100 = Q₁ углев., гр., [5]

где Q₂ углев. – содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [5] находим:

мука пшеничная: Q₁ углев. = (75*100)/100 = 75 гр.

молоко: Q₁ углев. = (4,7*300)/100 = 14,1 гр.

яйца куриные: Q₁ углев. = (0,7*30)/100 = 0,21 гр.

сахар: Q₁ углев. = (90*10)/100 = 9 гр.

банан: Q₁ углев. = (21*100)/100 = 21 гр.

творог: Q₁ углев. = (3*125)/100 = 3,75 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ углев. = (1,2*150)/100 = 1,8 гр.

такие продукты как растительное масло и соль углеводов в составе не имеют.

Q общ. углев. = ∑ Q₁ углев. всех продуктов, гр. [6]

Q общ. углев. = 75 + 14,1 + 0,21 + 9 + 21 + 3,75 + 1,8 = 124,86 гр.

Рассчитаем калорийность блюда.

Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров – 9 ккал, 1 гр. углеводов – 4 ккал. Исходя из этого необходимо рассчитать энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам.

Рассчитаем калорийность по белкам:

Э = Q общ. бел. * 4 ккал = 52,51 * 4 ккал. = 210,04 ккал

Рассчитаем калорийность по жирам:

Э = Qобщ. жир. * 9 ккал = 83,55 * 9 = 751,95 ккал

Рассчитаем калорийность по углеводам:

Э = Q общ. углев. * 4 ккал = 124,86 * 4 = 499,44 ккал

Энергетическая ценность готового блюда вычисляется путем сложения калорийности по белкам, жирам и углеводам:

Э гот. блюда, ккал = Э бел. ккал + Э жир. ккал + Э углев. ккал. = = 210,04 + 751,95 + 499,44 = 1461,43 ккал. [15].

Рассчитаем пищевую ценность фирменного блюда «Блины с грибами».

Содержание белков в продукте – Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде.

(Q₂ бел. * М нетто) / 100 = Q₁ бел., гр., [1]

где Q₂ бел. – содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [1] находим:

мука пшеничная: Q₁ бел. = (13*100)/100 = 13 гр.

молоко: Q₁ бел. = (3*300)/100 = 9 гр.

яйца куриные: Q₁ бел. = (12,7*30)/100 = 3,81 гр.

шампиньоны: Q₁ бел. = (4,3*380)/100 = 16,3 гр.

сливки: Q₁ бел. = (2,5*50)/100 = 1,25 гр.

сливочное масло: Q₁ бел. = (0,2*20)/100 = 0,04 гр.

сыр: Q₁ бел. = (26*20)/100 = 5,2 гр.

такие продукты как растительное масло, перец молотый, сахар и соль белков в составе не имеют.

Q общ. бел. = ∑ Q₁ бел. всех продуктов, гр. [2]

Q общ. бел. = 13 + 9 +3,81 +16,3 + 1,25 + 0,04 + 5,2 = 48,6 гр.

Содержание жиров в продукте – Q жир. Находим содержание жиров по формуле [3]:

(Q₂ жир. * М нетто) / 100 = Q₁ жир., гр., [3]

где Q₂ жир. – содержание жиров в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [3] находим:

мука пшеничная: Q₁ жир. = (2*100)/100 = 2 гр.

молоко: Q₁ жир. = (3,5*300)/100 = 10,5 гр.

яйца куриные: Q₁ жир. = (11,5*30)/100 = 3,45 гр.

растительное масло: Q₁ жир. = (100*20)/100 = 20 гр.

шампиньоны: Q₁ жир. = (1*380)/100 = 3,8 гр.

сливки: Q₁ жир. = (20*50)/100 = 10 гр.

масло сливочное: Q₁ жир. = (99*20)/100 = 19,8 гр.

сыр: Q₁ жир. = (26,5*20)/100 = 53 гр.

такие продукты как перец молотый, сахар и соль жиров в составе не имеют.

Q общ. жир. = ∑ Q₁ жир. всех продуктов, гр. [4]

Q общ. жир. = 2 + 10,5 + 3,45 + 20 + 3,8 + 10 + 19,8 + 53 = 122,55 гр.

Содержание углеводов в продукте – Q углев. Находим содержание углеводов в продукте по формуле [5]:

(Q₂ углев. * М нетто) / 100 = Q₁ углев., гр., [5]

где Q₂ углев. – содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [5] находим:

мука пшеничная: Q₁ углев. = (75*100)/100 = 75 гр.

молоко: Q₁ углев. = (4,7*300)/100 = 14,1 гр.

яйца куриные: Q₁ углев. = (0,7*30)/100 = 0,21 гр.

сахар: Q₁ углев. = (90*10)/100 = 9 гр.

шампиньоны: Q₁ углев. = (0,1*380)/100 = 0,38 гр.

сливки: Q₁ углев. = (4*50)/100 = 2 гр.

сыр: Q₁ углев. = (3,5*20)/100 = 0,7 гр.

такие продукты как растительное масло, перец молотый, сливочное масло и соль углеводов в составе не имеют.

Q общ. углев. = ∑ Q₁ углев. всех продуктов, гр. [6]

Q общ. углев. = 75 + 14,1 + 0,21 + 9 + 0,38 + 2 + 0,7 = 101,39 гр.

Рассчитаем калорийность блюда.

Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров – 9 ккал, 1 гр. углеводов – 4 ккал. Исходя из этого необходимо рассчитать энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам.

Рассчитаем калорийность по белкам:

Э = Q общ. бел. * 4 ккал = 48,6 * 4 ккал. = 194,4 ккал

Рассчитаем калорийность по жирам:

Э = Qобщ. жир. * 9 ккал = 122,55 * 9 = 1102,95 ккал

Рассчитаем калорийность по углеводам:

Э = Q общ. углев. * 4 ккал = 101,39 * 4 = 405,56 ккал

Энергетическая ценность готового блюда вычисляется путем сложения калорийности по белкам, жирам и углеводам:

Э гот. блюда, ккал = Э бел. ккал + Э жир. ккал + Э углев. ккал. = = 194,4 + 1102,95 + 405,56 = 1702,91 ккал. [15].