4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с грибами» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)

4.2. Подготовка блинной массы: просеять муку и соль в миску и сделать в

середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

Для начинки: грибы нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить сливки и расплавить в массе сыр. Приправить солью и перцем. Разделить между двумя блинами завернуть в трубочк. Разложить на тарелку разделенными по полам и украсить зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Блины с грибами» должны подаваться на десертной тарелке.

5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.

5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блины свернутые в трубочку

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистого цвета

Вкус – умеренно соленый с привкусом грибов

Запах – блинов с грибами

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более

1х10.

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
48,6	122,55	101,39	1702,91

2.2. Технологические расчеты Расчет технологических карт фирменных блюд

Расчет технологической карты фирменного блюда «Блины с бананом и шоколадом».

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов = (М брутто, гр.* М₁ потерь м/о %) / 100%, гр. [1]

где М брутто – масса продукта, гр.

М₁ потерь – масса потерь при механической обработке, %

Исходя из формулы [1] рассчитываем:

Расчет массы отходов продуктов.

Банан

М отходов = (100 * 40) / 100 = 40 гр.,

Творог

М отходов = (125 * 2) / 100 = 2,5 гр.

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, яйца куриные, соль, сахар, растительное масло, шоколадный йогурт не имеют потерь при механической обработке, то масса брутто равна массе нетто.

Теперь рассчитаем массу нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто – М отходов, [2]

где М нетто – масса продукта после механической обработке, но не прошедший тепловой обработки, гр.,

М брутто – масса продукта, гр.,

М отходов – масса отходов продукта после механической обработки, гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем:

Расчет массы нетто продуктов.

Банан

М нетто = 100 – 40 = 60 гр.,

Творог

М нетто = 125 – 2,5 = 122 г

Находим, массу потер при тепловой обработке, гр.

М потерь = (М нетто * М₂ потерь при т/о, %) / 100%, гр. [3]

где М потерь – масса потерь при тепловой обработке, гр.,

Так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца куриные, растительное масло, банан, творог, шоколадный йогурт не подвергаются тепловой обработке, то масса нетто равна массе готового продукта.

Теперь находим общую массу выхода всего блюда по формуле:

М выхода всего блюда = М выхода продукта, гр. [4]

Из формулы [4] находим:

М выхода теста = 100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20 = 470 гр.

М выхода начинки = 60 + 122 + 150 = 332 гр. [12].