1.4. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками снабжения блинной «Блинный дворик» будут:

- ООО Нижнекамский мясокомбинат:

- ОАО Нижнекамский Хлебокомбинат;

- Торговый гипермаркет «Эссен»;

- Оптовая база «Лента».

По необходимости эксклюзивная продукция будет заказываться через торговую компанию «Бахэтле».

С данными предприятиями будут заключены бессрочные договора.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2.1. Характеристика исходного сырья и готовой продукции

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88 – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен пшеницы. Пшеничную муку подразделяют на сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта – рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему теста. Первого сорта – состоит из тонких неоднородных частиц. Второго сорта – состоит их мягкой пшеницы. Обойная – состоит из мягкой пшеницы без отсева отрубей. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Молоко ГОСТ Р 52090-200 – это, продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании используют молоко коровье, козье, овечье. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Состоит изводы и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир (от 2,8 до 5,2%), белки (от 2,8 до 4,3%), молочный сахар – лактоза (от 4,7 до 5,2%) и другие вещества. Минеральных веществ в молоке 0,7%. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния.

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88 – наиболее распространенный вид яиц домашней птицы, используемый в пищу. Яйца

состоят из белка и желтка. Желток содержит белки, но так же жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, 10% белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Яйца содержат

почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью.

Перец молотый ГОСТ 29055-91 – это измельченные плоды тропического растения. Эфирное масло придает ему сильный специфический запах, а азотосодержащее вещество пиперин обеспечивает острым вкусом. Молотый перец добавляют в рубленное мясо, котлетную массу из мяса и рыбы, им посыпают мясные и рыбные полуфабрикаты для порционных блюд: шницель, ромштекс и другие изделия, до их тепловой обработки. Кроме того, молотый перец подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей и уксусом.

Пищевая соль ГОСТ Р 515-74 – природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Соль играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д.

Растительное масло ГОСТ 21314-7 – сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений (рапса, подсолнечник, горчица, кукуруза), бобы сои, плоды оливкового дерева и смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Содержание жирных кислот в масле (в %): стеариновая 1,6 - 4,6, пальмитиновая 3,5-6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7-0,9, олеиновая 24-40, линолевая 46-62,

линоленовая до 1. Вырабатывают рафинированным, нерафинированным гидратированным. Так же бывает: кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое.

Сахарный песок ГОСТ 21094 – ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахара – 374-375 ккал, или 1565-1569 кДж. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (содержит 16-18% сахарозы) и в небольшом количестве тростниковый сахар. В сахаре много питательных веществ, обеспечивающие организм необходимой энергией.

Сливочное масло ГОСТ 37-91 – продукт получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5%, в топленном масле – около 99%). В состав сливочного масла входят также содержащие в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (это нежировая часть масла называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью и усвояемостью. Сливочное масло содержит витамины А (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг % в летнем, 0,001-0,002 мг % в зимнем).

Банан ГОСТ Р 51603-2000 – это плоды травянистого растения, произрастающие в тропиках. В их составе содержится много углеводов, а поэтому они легко насыщают. Бананы так же богаты витаминами А, С и группы В, они выводят из организма шлаки и жидкости, снимают воспаление со слизистой желудка, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет, восстанавливают сон и успокаивают нервы. В 100 г содержится 100 ккал.

Творог РСТ РСФСР 371-89 – это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. Поэтому продукт относится к диетическому и лечебному продукту.

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008 – в питании используют шляпку (наиболее ценную в пищевом отношении) и ножку. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Содержат азотистых веществ 2-7 %, из которых до 80% приходится на белки, жиров до 0,9%, углеводов 1,1-3,7. Минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, и д.р.), витамины В1, В2, РР, С, А, D. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятный аромат и вкус и способствуют усвоению пищи. Ценность грибов заключается в их деликатесном вкусе, особенно сильном у ряда пряных грибов, таких как трюфель, опенок осенний и летний.

Сыр ГОСТ 7616-85 – это наиболее ценный и самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, так как он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. наиболее ценный пищевой продукт. В химический состав сыра входят полноценные белки 25% которые легко усваиваются организмом, молочный жир 30%, минеральные вещества (Соли кальция, натрия, фосфора), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.. В процессе производства все основные он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Сливки ГОСТ Р 51809-01 – это наиболее жирная часть молока: 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путем сепарирования цельного коровьего молока, и восстановленные – из сухих сливок. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Взбитые пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропах, подвергнутых взбиванию.

«Утверждаю»

Директор блинной

«Блинный дворик»

Мусаева А.В.

« » 2014 год