Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Мусаева Айтан диплом docx.docx
Скачиваний:
263
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
263.19 Кб
Скачать

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блины свернутые в трубочку

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистого цвета

Вкус – умеренно сладкий с привкусом банана

Запах – блинов с бананом и шоколадом

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

52,51

83,55

124,86

1461,43

«Утверждаю»

Директор блинной

«Блинный дворик»

Мусаева А.В

« » 2014 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Блины с грибами

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Соль ГОСТ Р 515-74

Сахарный песок ГОСТ 21094

Растительное масло ГОСТ 21314-75

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

Сливки ГОСТ Р 51809-01

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Сыр ГОСТ 7616-85

Перец молотый ГОСТ 29055-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Блины с грибами»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Потери при механ. обраб. %

Масса нетто (г)

Потери при тепл. обраб. %

Выход

Мука пшеничная

100

100

_

100

Молоко

300

300

_

300

Яйца куриные пищевые

30

30

_

30

Соль

10

10

_

10

Сахарный песок

10

10

_

10

Растительное масло

20

20

_

20

Выход теста:

470

Выход жареных блинов:

33

313

Для начинки:

Шампиньоны

500

24

380

60

152

Сливочное масло

20

_

20

_

20

Сыр

20

_

20

_

20

Сливки

50

_

50

_

50

Перец молотый

5

_

5

_

5

Выход начинки:

247

Выход 1 порции:

120