Технико-технологическая карта №1 Блины с бананом и шоколадом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с бананом и шоколадом», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Блины с бананом и шоколадом» используется следующее сырье:
Мука пшеничная ГОСТ 27583-88
Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88
Молоко ГОСТ Р 52090-2003
Соль ГОСТ Р 515-74
Сахарный песок ГОСТ 21094
Растительное масло ГОСТ 21314-75
Банан ГОСТ Р 51603-2000
Творог РСТ РСФСР 371-89
Шоколадный йогурт ГОСТ 16270-70
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с бананом и шоколадом», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура
на блюдо «Блины с бананом и шоколадом»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Потери при механ. обраб. % |
Масса нетто (г) |
Потери при тепл. обраб. % |
Выход | ||||||
|
Мука пшеничная |
100 |
_ |
100 |
_ |
100 | ||||||
|
Молоко |
300 |
_ |
300 |
_ |
300 | ||||||
|
Яйца куриные пищевые |
30 |
_ |
30 |
_ |
30 | ||||||
|
Соль |
10 |
_ |
10 |
_ |
10 | ||||||
|
Сахарный песок |
10 |
_ |
10 |
_ |
10 | ||||||
|
Растительное масло |
20 |
_ |
20 |
_ |
20 | ||||||
|
Выход теста: |
470 | ||||||||||
|
Выход жареных блинов: |
33 |
313 | |||||||||
|
Для начинки: | |||||||||||
|
Банан |
100 |
40 |
60 |
_ |
60 | ||||||
|
Творог |
125 |
2 |
122 |
_ |
122 | ||||||
|
Шоколадный йогурт |
150 |
_ |
150 |
_ |
150 | ||||||
|
Выход начинки: |
332 | ||||||||||
|
Выход 1 порции |
120 | ||||||||||
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с бананом и шоколадом» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)
4.2. Подготовка блинной массы: просеять муку и соль в миску и сделать в середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до
однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.
Для начинки:
банан очистить, размять его вилкой.
Творог протереть и перемешать с йогуртом
и размятым бананом. Положить на блин по
30 г начинки и завернуть трубочкой.
Разложить по 2 блина на тарелку, украсить
кусочками бананов. 
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Блины с бананом и шоколадом» должны подаваться на тарелочке украшенными кусочками банана.
5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.
5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.