6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блины свернутые в трубочку
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – золотистого цвета
Вкус – умеренно сладкий с привкусом банана
Запах – блинов с бананом и шоколадом
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
7. Пищевая энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
52,51 |
83,55 |
124,86 |
1461,43 |
|
|
|
|
|
«Утверждаю»
Директор блинной
«Блинный дворик»
Мусаева А.В
« » 2014 год
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Блины с грибами
1. Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:
Мука пшеничная ГОСТ 27583-88
Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88
Молоко ГОСТ Р 52090-2003
Соль ГОСТ Р 515-74
Сахарный песок ГОСТ 21094
Растительное масло ГОСТ 21314-75
Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008
Сливки ГОСТ Р 51809-01
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Сыр ГОСТ 7616-85
Перец молотый ГОСТ 29055-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура на блюдо «Блины с грибами»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Потери при механ. обраб. % |
Масса нетто (г) |
Потери при тепл. обраб. % |
Выход | ||
|
Мука пшеничная |
100 |
– |
100 |
_ |
100 | ||
|
Молоко |
300 |
– |
300 |
_ |
300 | ||
|
Яйца куриные пищевые |
30 |
– |
30 |
_ |
30 | ||
|
Соль |
10 |
– |
10 |
_ |
10 | ||
|
Сахарный песок |
10 |
– |
10 |
_ |
10 | ||
|
Растительное масло |
20 |
– |
20 |
_ |
20 | ||
|
Выход теста: |
470 | ||||||
|
Выход жареных блинов: |
33 |
313 | |||||
|
Для начинки: | |||||||
|
Шампиньоны |
500 |
24 |
380 |
60 |
152 | ||
|
Сливочное масло |
20 |
_ |
20 |
_ |
20 | ||
|
Сыр |
20 |
_ |
20 |
_ |
20 | ||
|
Сливки |
50 |
_ |
50 |
_ |
50 | ||
|
Перец молотый |
5 |
_ |
5 |
_ |
5 | ||
|
Выход начинки: |
247 | ||||||
|
Выход 1 порции: |
120 | ||||||