Змістовний модуль 3. Наукові основи виробництва рослинної олії, зернових продуктів, хлібобулочних і макаронних виробів

Тема 3.1. Технологія виробництва жирів

Класифікація жирів. Харчові жири та олія як сировина при виробництві продовольчих товарів. Властивості та оцінка якості жирів.

Технологія рослинних жирів. Сировина для отримання рослинних жирів. Способи отримання жирів із олійних культур. Принципова схема виробництва. Основні технологічні стадії: обрушення насіння, подрібнення насіння, гідротермічна обробка, виділення олії, рафінування. Гідрогенізація жирів.

Контрольні питання до теми 3.1.

1. Характеристика основної олійної сировини.

2. Збереження і первинна переробка, очищення насінь від домішок.

3. Процеси, що відбуваються в насіннях при збереженні.

4. Гідратація олії.

5. Виведення восков і воскоподібних речовин з олійної сировини.

6. Нейтралізація вільних жирних кислот. Відбілювання і дезодорація олії.

7. Умови ы терміни зберігання олії.

Тема 3.2. Технологія виробництва жирів та продуктів на їх основі

Технологія тваринних жирів. Класифікація тваринних жирів, властивості, оцінка якості. Способи виготовлення тваринних жирів.

Технологія маргарину. Склад, властивості, види маргаринової продукції. Сировина для виробництва маргарину.

Технологія виробництва соусів емульсійного типу на основі рослинних жирів. Асортимент. Принципова схема приготування. Підготовка сировини. Структурні, реологічні властивості даної продукції.

Вимоги до якості. Фізико-хімічний контроль.

Контрольні питання до теми 3.2

1. Виробництво маргарину. Використовувана сировина.

2. Технологічна схема виробництва маргарину.

3. Характеристика емульгаторів у маргариновому виробництві.

4. Асортимент майонезі їх харчова цінність.

5. Характеристика основної та додаткової сировини для виробництва майонезу. Умови утворення емульсії.

6. Характеристика операції гомогенізації емульсії.

7. Технологія виробництва майонезу. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання

Тема 3.3. Технологія виробництва зернових продуктів,

борошна, круп

Дається матеріал, що відображає традиційні технології продуктів на основі зернових та напрямки розробок новітніх технологій, які дадуть можливість підвищити їх харчову та біологічну цінність.

Технологія приймання та післязбиральної обробки зерна.

Зерно пшениці та жита як сировина для виробництва борошна. Асортимент борошна, його якість. Принципова схема виробництва борошна, технологічні режими основних стадій. Простий та сортовий помел зерна. Особливості виробництва борошна різних сортів і видів. Вихід продуктів помелу.

Круп’яне зерно і вимоги до його якості. Асортимент круп та круп’яних виробів, їх якість. Принципова схема виробництва круп. Призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва круп. Технологічні режими виробництва круп.

Контрольні питання до теми 3.3

1. Характеристика технологічних і структурно-механічних властивостей зерна. Формування помольних партій зерна.

2. Видалення домішок із зернової маси.

3. Характеристика домішок. Принципи видалення легких домішок і домішок, що відрізняються від зерна основної зернової маси.

4. Очищення зернової маси від феромагнітних домішок.

5. Шелушіння і полірування поверхні зерна.

6. Фактори, що впливають на ефект кондиціонування.

7. Способи кондиціонування різних видів зерна.

8. Критерії оцінки ефективності кондиціонування зерна.

9. Помели зерна. Способи здрібнювання зерна.

10. Фактори, що впливають на якість помелу.

11. Типи помелів і їхня класифікація.

12. Сортування продуктів помелу.

13. Способи поділу продуктів у процесі помелу зерна.

14. Характеристика сит, використовуваних для просівання здрібненого зерна. Фактори, що впливають на ефект просівання продукту.

15. Класифікація продуктів помелу.

16. Вітамінізація борошна.