Розподіл годин по самостійній роботі студентів з модулю «Харчові технології»

Тема	Протяг СРС,год
Змістовий модуль 1. Наукові основи переробки м’яса	34
Змістовий модуль 2. Наукові основи переробки м'яса птахів, риби, молока	54
Змістовий модуль 3. Наукові основи виробництва рослинної олії, зернових продуктів, хлібобулочних і макаронних виробів	64
Змістовий модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв	46
Всього по модулю	188

Змістовий модуль 1. Наукові основи переробки м’яса

М'ясо це основний продукт харчування людини. У всьому світі поширюється виробництво на його основі різноманітних продуктів харчування. Однак усі країни поширюють переробку м’яса на промислових підприємствах, що дозволяє розробляти нові види продукції, багатофункціональні напівфабрикати, раціонально переробляти харчові та інші відходи у цьому виробництві.

Тема 1.1. Поняття якості сировини, фактори, що впливають на неї.

Функціонально-технологічні властивості основної і

допоміжної сировини

Розглянуті проблеми якості основної та допоміжної сировини, засоби підготовки сировини до виробництва, теоретичне обґрунтування процесу переробки сировини промисловими засобами в різні види продукції. Кулінарне призначення м’яса від різноманітних анатомічних частин туш великого та дрібного рогатого скоту.

Контрольні питання до теми 1.1.

1. Які речовини в продукті забезпечують його високу цінність

2. Дайте оцінку біологічної цінності м'яса і м'ясопродуктів

3. Приведіть порівняльну характеристику м'яса різних порід домашніх тварин

4. Перелічите й охарактеризуйте фактори, що впливають на якість м'яса на етапі вирощування

5. У чому полягає підготовка тварин до забою

6. Які фактори, що забезпечують якість сировини, виділяються на етапі первинної обробки худоби

7. Сутність і переваги процесу охолодження сировини, види охолодження

8. Способи зниження вірогідності появи холодної контракції

9. Сутність і переваги процесу заморожування м'яса

10. У чому полягають негативні наслідки низькотемпературної обробки

11. Способи оброблення яловичини

12. Способи оброблення свинини

13. Обґрунтуйте ефективність використання вторинної м'ясної сировини в ковбасному виробництві

14. Морфологічні і технологічні особливості субпродуктів другої категорії

15. Способи первинної обробки субпродуктів другої категорії

16. Основні напрямки використання субпродуктів

17. Специфіка складу м'яса механічного дообвалювання (ММД)

18. Які умови забезпечують ефективне використання ММД

19. Функціонально = технологічні властивості м’яса

20. Основні напрямки використання кісткового залишку

21. Особливості складу та функціонально = технологічні властивості крові

22. Методи одержання дефібринованої крові, сироватки і плазми крові

23. Основні напрямки технологічного використання білків крові

24. Специфіка складу і властивостей плазми крові

27. Класифікація цільном’язових продуктів. Загальні принципи виробництва

28.Технологічні особливості підготовки сировини. Характеристика основної сировини

30. Дозрівання сировини. Способи підвищення ніжності

31. Посол м'яса. Суть, методи і технологічні прийоми

32.Біохімічні аспекти процесу посолу

33.Технологія посолу цільном’язових м'ясопродуктів

34. Способи шприцювання розсолів у сировину

35.Інтенсивні способи обробки сировини при посолі

36.Механічна тендеризація м'яса

37. Тумблірування м’яса

38.Масирування

39. Основні принципи процесу реструктурування

40. Підготовка м'ясної сировини до термічної обробки

41. Біохімічні аспекти при термічної обробці

42.Параметри процесу обсмажування виробів

43. Види копчіння. Параметри процесу