Тема 3.4. Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Асортимент та класифікація хлібобулочних виробів. Характеристика основних стадій виробництва. Підготовка сировини для виробництва. Технологія хліба з пшеничного борошна. Механізм утворення тестової маси. Режими і умови випікання, контроль якості, охолодження і умови зберігання хлібобулочних виробів.

Технологія житнього хліба. Використання різних домішок, збагачуючих хлібобулочні вироби. Характеристика видів браку хлібобулочних виробів, хвороби хліба. Характеристика сучасних технологій приготування новітніх видів хлібобулочних виробів.

Контрольні питання до теми 3.4.

1. Асортимент та класифікація хліба и хлібобулочних виробів.

2. Харчова цінність хлібобулочних виробів.

3. Основна і допоміжна сировина, її характеристика та підготовка до виробництва.

4. Використання різних домішок, збагачуючих та поліпшуючих якість хлібобулочних виробів.

5. Технологічна схема виробництва пшеничного хліба.

6. Технологічна схема виробництва житнього хліба.

7. Показники якості хліба и хлібобулочних виробів, умови і терміни зберігання.

Тема 3.5. Технологія виробництва макаронних виробів

Класифікація макаронних виробів. Характеристика основних стадій виробництва. Сировина, що використовується для виробництва макаронних виробів. Підготовка сировини для виробництва.

Приготування та пресування макаронного тіста. Різні способи сушіння, стабілізації та охолодження макаронних виробів.

Вимоги до якості, сортирування, пакування та зберігання макаронних виробів. Використання різних домішок, збагачуючих макаронні вироби, варіювання традиційних технологій, які призводять до поліпшення органолептичних показників.

Контрольні питання до теми 3.5

1. Сировина для виробництва макаронних виробів.

2. Вимоги до технологічних властивостей макаронного борошна. Збагачувальні добавки.

3. Технологічна схема виробництва макаронних виробів.

4. Підготовка сировини. Заміс тіста. Типи замісу при виробництві макаронних виробів.

5. Вплив температури і тривалості замісу на якість тіста. Особливості рецептур макаронного тіста.

6. Формування виробів. Способи формування. Вимоги до виготовлення пресових матриць для макаронних виробів.

7. Технологічні параметри формування макаронних виробів.

8. Оброблення сирих макаронних виробів.

9. Окремі операції стадії оброблення: обдування, різання, розкладка на сушильні поверхні макаронних виробів.

10. Сушіння. Способи і режими сушіння. Сушильні апарати. Охолодження макаронних виробів.

11. Сортування, упакування і збереження макаронних виробів.

12. Автоматизація виробництва макаронних виробів.

Змістовий модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв

Тема 4.1. Технологія консервування плодів та овочів

Класифікація консервованих виробів у залежності від виду сировини, що переробляється.

Технологія овочевих натуральних, закусочних виробів, овочевих страв для харчування, концентрованих напівфабрикатів, соусів та маринадів.

Технологія переробки та консервування плодів. Виробництво компотів, фруктових та ягідних соків, варення, джемів, желе, маринадів.

Технологія сухих та заморожених овочів і плодів.