Змістовий модуль 2. Наукові основи переробки м'яса птахів, риби, молока.

Тема 2.1. Технологія переробки сільскогосподарскої птиці та яєць

В модулі розглядаються питання переробки сільськогосподарської птиці та яєць. Дається характеристика забійного процесу, вимоги до якості сировини, кулінарне призначення м'яса птахів. Наведений асортимент напівфабрикатів та процес їх виробництва. Розглянути питання переробки м'яса птиці у кулінарну та консервовану продукцію. Розглядаються сучасні технології переробки птиці з використанням пресування і можливості переробки цієї сировини у кулінарну продукцію. Розглядаються вимоги до якості продукції.

Переробка яєць приводиться з тічки зору раціонального використання продуктів після переробки. Оскільки ця сировина є нестандартною, особлива увага приділяється дотриманню санітарних правил виробництва. Надаються вимоги до якості.

Контрольні питання до теми 2.1.

1. Характеристика сировини. Харчова цінність і властивості м'яса птиці.

2. Технологія напівфабрикатів з м'яса птиці

3. Натуральні напівфабрикати

4. Січені напівфабрикати

5. Набори, швидкозаморожені страви і пельмені.

6. Технологія кулінарних виробів з м'яса птиці.

7. Технологія ковбасних виробів з м'яса птиці.

8. Технологія консервних виробів з м'яса птиці

Тема 2.2. Технологія переробки риби та морепродуктів

В темі розглянути сучасні технології переробки риби та морепродуктів. Приведена класифікація сировини. Розглянуті: харчова цінність сировини, процеси, що протікають при механічній і кулінарній обробках. Розглянуті питання раціональної переробки харчових відходів. Приведені сучасні технології соління, коптіння, в'ялення та консервування риби та морепродуктів. Розібрані питання екологічної безпеки виробництва продукції з риби і морепродуктів.

Контрольні питання до теми 2.2.

1. Охолодження, заморожування і дефростація риби.

2. Посол риби. Консервування ікри.

3. Отримання сушеної і в’яленої риби.

4. Отримання копченої риби.

5. Особливості технологій рибних консервів.

6. Одержання кормових і технічних продуктів з рибної сировини.

7. Виробництво медичних жирів і вітамінних препаратів.

8. Технологія продуктів з безхребетних.

9. Переробка водоростей. Технологія агару й агароїду.

10. Виробництво рибних фаршів промисловим способом.

11. Рибні напівфабрикати, технологія їх промислового виробництва.

12. Аналоги баликових виробів і технологія їх виробництва.

Тема 2.3. Технологія молока та молочних продуктів

В модулі розглянути питання сучасних технологій молока та молочних продуктів. Надана класифікація сировини та її харчова цінність. Надані технології молока, молочних продуктів, кисломолочних продуктів, виробів на основі молока. Розглянути питання переробки вторинної сировини при виробництві молока та консервованих виробів на його основі

Контрольні питання до теми 2.3

1. Асортимент та класифікація молочних продуктів

2. Технологічні властивості молока.

3. Фактори, що впливають на якість молочних продуктів.

4. Умови одержання молока, первинна обробка і транспортування.

5. Технологія суцільномолочних продуктів.

6. Пастеризоване молоко. Технологічна схема.

7. Характеристика окремих стадій, особливості одержання відновленого, пряженого і стерилізованого молока.

8. Вершки і вершкові напої. Особливості їхнього виробництва.

9. Кисломолочні продукти. Загальна технологічна схема їх виробництва.

10. Мікроорганізми, використовувані у виробництві кисломолочних продуктів.

11. Термостатний і резервуарний методи одержання кисломолочних продуктів.

12. Особливості одержання окремих видів кисломолочних продуктів.

13. Технологія морозива.

14. Технологія молочних консервів.

15. Згущені молочні консерви з цукром. Особливості технології.

16. Сухі молочні продукти. Технологічна схема їхнього приготування.

17. Вимоги до якості кисломолочної продукції