Тема 1.2. Технологія виробництва ковбасної продукції.

Асортимент ковбасних виробів (варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси).

Сировина та її підготовка. Обвалювання та жилювання м’яса. Попереднє подрібнення та засолювання сировини. Мета і особливості соління м’яса при виготовленні ковбасних виробів та виробів із свинини і яловичини. Вторинне подрібнення м’яса і складання фаршу. Шприцювання, вакуумування фаршу та тиск при наповненні оболонок фаршем різних видів ковбас. Осаджування ковбасних батонів. Мета та режими. Смаження поверхні ковбас. Варіння ковбас, м’яса та солених виробів. Охолодження ковбасних виробів.

Коптіння ковбасних виробів. Мета і режими коптіння для напівкопчених, копчених, сирокопчених ковбас.

Сушіння ковбасних виробів. Мета і режим сушіння. Поняття про вихід ковбасних виробів. Остаточна вологість ковбасних виробів. Термін та умови зберігання ковбас.

Контрольні питання до теми 1.2.

1. Асортимент ковбасних виробів

2. Характеристика сировини для ковбасного виробництва

3. Характеристика оболонок для ковбасного виробництва, їх підготовка

4. Пакувальні, перяв′язочні та топливні матеріали

5. Сутність і призначення процесу подрібнення м’яса перед посолом

6. Особливості підготовки розсолу

7. Технологія посолу м’яса

8. Напрямки інтенсифікації процесу посолу м’яса

9. Особливості і призначення вторинного подрібнення м’ясної сировини

10. Особливості куттерування м’яса

11. Складання та перемішування фаршу

12. Особливості складання фаршу для різних ковбас

13. Шприцювання

14. В’язка ковбас та сардельок і сосисок

15. Штрикування та навішування ковбас

16. Осадка ковбас

17. Обжарювання ковбас

18. Варка ковбас

19. Запікання ковбасних виробів

20. Охолодження ковбасних виробів

21. Копчення ковбасних виробів

22. Сушіння ковбасних виробів та пакування і розфасування ковбасних

виробів

Тема 1. 3. Технологія цільном’язових та реструктурованих м’ясопродуктів

В темі розглядаються питання асортименту реструктурованих та цільном’язових виробів з м’яса. Надається характеристика основної та додаткової сировини, вимоги до розділування туш худоби. Детально розглянуті технологічні аспекти технології реструктурованих м’ясних продуктів, принципи реструктурування, засоби інтенсифікації посолу сировини. Розглянуті питання особливостей теплової обробки сировини та фабрикатів.

Контрольні питання до теми 1.3

1. Класифікація цільном’язових продуктів

2. Загальні вимоги до виробництва цільном’язових продуктів

3. Технологічні особливості підготовки сировини

4. Характеристика основної та додаткової сировини

5 Засоби розроблення худоби. Сортність м’яса и технологічні напрямки його використання

6. Дозрівання сировини. Способи підвищення ніжності м’яса

7. Посол м’яса. Сутність, методи и технологічні засоби

8. Біохімічні аспекти процесу посолу

9. Технологія посолу цільном’язових продуктів

10. Способи шприцювання розсолів

11. Інтенсивні способи обробки сировини при посолі (тендеризація, тумблювання, масирування)

12. Основні принципи процесу реструктурування м’яса

13. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки

14. Характеристика засобів термічної обробки (обжарювання, копчення, запікання, варіння, сушіння)

15. Вимоги до охолодження і зберігання готової продукції