Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методы контр. для Нужной.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
28.04.2019
Размер:
58.88 Кб
Скачать

Лабораторная работа № 1

Качественный анализ пищевых продуктов

Цель работы: ознакомиться с некоторыми широко применяющимися в лабораторной практике качественными методами анализа пищевых продуктов с целью выявления фактов их фальсификации.

1. Обнаружение крахмалсодержащего наполнителя в продуктах.

Метод основан на реакции взаимодействия йода с крахмалом, в результате чего образуется окрашенное в синий цвет комплексное соединение.

1.1. Для определения наличия крахмала в колбасных изделиях на срез колбасы с помощью медицинской пипетки нанести 2–3 капли раствора Люголя, равномерно распределить жидкость по поверхности продукта.

1.2. Для определения наличия крахмала в соке с мякотью 2–3 см3 сока налить в пробирку и добавить 2–3 капли раствора Люголя. Аналогично определить добавки крахмала в майонезе и томатном соусе (кетчупе), используя для определения предметное стекло или чашки Петри.

1.3. Также добавки дешевого структурообразователя (крахмала) в пастах можно выявить по наличию синерезиса. На фильтровальную бумагу нанести с помощью стеклянной палочки немного соуса (кетчупа), наличие капель воды на бумаге после впитывания продукта свидетельствует о присутствии крахмала в образце.

2. Определение наличия яиц в мучных и кондитерских изделиях.

Метод основан на цветной реакции креатинина желтка яйца, который в щелочной среде с насыщенным раствором пикриновой кислоты дает оранжево-красное окрашивание. Метод неприменим для изделий, в состав которых входит мясо.

5–10 г изделия растереть в ступке с небольшим количеством воды; после чего залить содержимое ступки 5–10-кратным количеством воды и настаивать 20 минут, периодически перемешивая. Из отстоявшейся вытяжки слить в стакан 5–10 см3 раствора, добавить 2–3 см3 насыщенного раствора пикриновой кислоты и 3–5 см3 10 %-ного раствора щелочи. Дать раствору настояться в течение 10 минут.

При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжевый цвет.

3. Обнаружение синтетических красителей в продуктах.

Метод основан на изменении рН среды путем добавления щелочного раствора. При изменении рН среды натуральные красители разрушаются, в результате цвет растворов изменяется. Если в состав исследуемого продукта входит натуральный краситель, то красный цвет изменится на грязно-синий или зеленоватый; синий – на красный; фиолетовый – на бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде сохраняется неизменной.

3.1. В пробирку налить 2–3 cм3 исследуемого сока, добавить 5–10 cм3 10 %-ного раствора аммиака и взболтать.

3.2. В пробирку налить 1–2 cм3 исследуемого вина, разбавить дистводой в 10 раз, добавить 5–10 cм3 10 %-ного раствора аммиака и взболтать.

3.3. Образцы твердых, твердообразных и жидкообразных продуктов (конфеты, мармелад, джем и т.д.) растворить в горячей дистводе, охладить и в полученный окрашенный раствор добавить 5–10 cм3 10 %-ного раствора аммиака.

3.4. Ликеро-наливочные изделия с желтым, оранжевым и зеленым цветом после добавления щелочи нужно прокипятить. При использовании натурального красителя желтый и оранжевый цвета исчезают, зеленый переходит в буро-зеленый или темно-зеленый.

4. Обнаружение фальсификации меда.

4.1. В чашку Петри поместить 1–5 г меда и поджечь продукт. Плавление образца свидетельствует о натуральности меда; растекание − о разбавлении меда водой; обугливание − о фальсификации меда обыкновенным сахаром.

4.2. Поместить с помощью стеклянной палочки немного меда в пробирку, прилить дистводы и добиться полного растворения меда. Прилить к полученному раствору несколько капель раствора ВаСl2. Если мед не натуральный, то образуется взвесь белого осадка ВаSО4.

5. Обнаружение фальсификации вина.

5.1. В пробирку налить 5 cм3 исследуемого вина и прибавить по стенке пробирки 1−2 cм3 глицерина. Смешивание глицерина с вином указывает на то, что вино фальсифицировано. В натуральном вине глицерин сразу же опускается на дно пробирки.

5.2. Вино, содержащее посторонние примеси, окрашивает глицерин в красный или фиолетовый цвет. Окрашивание глицерина в светло-желтый цвет служит показателем, что вино подкрашено кампешем (красителем, добываемым из кампешевого, или сандалового, дерева). В натуральном вине глицерин останется бесцветным.

6. Обнаружение фальсификации молока.

6.1. Выявление примеси соды в молоке основано на изменении окраски индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

В пробирку налить 5 cм3 исследуемого молока и осторожно по стенке добавить 7–8 капель спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. При наличии соды желтая окраска кольцевого слоя переходит в зеленую различного оттенка.

6.2. Примесь в молоке воды можно выявить с помощью пробы Похельсона. Для исследования в пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10 %-ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5 %-ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой, - в кирпично-красный.

6.3. Выявление перекиси водорода в молоке основано на взаимодействии перекиси водорода с Калий йодидом, в результате чего выделяется йод, дающий синее окрашивание с крахмалом.

В пробирку налить 1 cм3 исследуемого молока, добавить 2 капли раствора сульфатной кислоты и 2 капли крахмального раствора Калий йодида, не перемешивая содержимое пробирки. Через 10 минут наблюдать за цветом раствора. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.