Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
одп.doc
Скачиваний:
107
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
353.79 Кб
Скачать

3.5. С прокладка меню и сервировка стола

Составление меню. При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и другие моменты.Было бы упущением, например, включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо - в постные дни, или свинину - когда на приеме среди гостей находятся мусульмане, и т. д. С другой стороны, гость -вегетарианца й будет приятно, если ему подадут вегетарианское блюдо.

Если подготовка угощение невмоготу кухни дипломатического представительства, заказ делается ресторана. Выбор ресторана не должен быть случайным. Рекомендуется пользоваться услугами только первоклассных ресторанов, с хорошей репутацией.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает совокупность предметов (посуды, столового белья) и их расстановку в определенном порядке.

Сервировка стола должна отвечать след упним требованиям: соответствовать вы ду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков, быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность.

Столовые приборы, применяемые на приемах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Все в олове при боры делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блю да (салатника, блюда, вазы и т.п.) в тарелки гостей. К основным относятся закусочные, рыбные, столовые, д есертни и фруктовые при боры (рис. 14).

 

 

 

Рисунок 14 - Отдельные предметы столовой посуды

 

Закусочный при бор (нож, вилка) подают к холодным закускам и закусок всех видов и некоторым горячим закускам - жареной ветчине, яичницы, омлеты и т.д..

Рыбный при бор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с короткими зубцами.

Столовый при бор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд, а также используется для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку гостя.

Десертный при бор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных. Как правило, при бор для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертный нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др.. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Фруктовый при бор состоит из вилки и ножа. Чем меньше десертного, с загос трен концом. Фруктовые при боры используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированных ананасов и фруктовых салатов достаточно лишь вилки.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а т акож яиц.

Ложку кофейную используют при употреблении черного кофе, восточного кофе.

К вспомогательным приборам относят:

н иж для масла - лезвие широкое, изогнутое полудугой, используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелкой;

н иж-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и разложения сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами;

н иж-пыли используют для нарезки л Имон;

в илочка лимонная предназначена для перекладывания скибоч ок лимона, имеет два острых зубца;

в илка устричная имеет широкие, с острыми кантами зубцы, с помощью которых мясо устриц отделяется от раковины и возвышается в рот;

в стричний чем служит преимущественно для вскрытия устриц;

щ ипци для омаров. Этими щипцами официант или гость разламывают КЛИШ ни и суставы омаров и лангустов;

в и лка для омаров используется для извлечения мяса из панциря и с клешней и удаления несъедобных внутренностей;

п рилад для рак ов состоит из ножа и вилки и служит для разборки отваренных рак ов;

щ ипци для улиток предназначены для содержания раковин Равлив ков, которые подаются в раковинах;

в илка для улиток. С помощью острых загнутых зубьев вилки улитка вытягивается и съедается. При подаче улиток вытягиваю во, их едят также этой вилкой;

в илка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, к оротших и широких, чем десертная;

л ожка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания са лата с многопорционные посуды;

л опатка икорным напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку;

л опатка прямоугольная предназначена для пер адання мясных и овощных блюд;

л опатка фигурная с прорезями - для перекладывания рыбных горячих блюд, а также заливной рыбы;

л опаткы фигурные, большая и малая - для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая), кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта был ають треугольной формы;

При сервировке банкетных столов для подачи винно-водочных напитков применяют посуду из хрусталя и стекла.

Емкие во бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок (рис.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 15 - Основной набор бокалов

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; разложения салфеток; расстановки при боров для специй, ваз с цветами. Сервировка столов бывает различной в зависимости от вида приемов (рис. 16).

Рисунок 16 - Примеры сервировки столов

1

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Разверните увшы ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, позволит сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы все центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали уровн омирно из всех сторон на 25 - 35 см. Углы скатертей должны опускаться строго прот и ножек стола и закрывать их.

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стол в к краю тарелки составляла 2 см.

Затем на расстоянии 5 - 10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой сторон й вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их справа налево: столовую, рыбную, закусочную. В идстань между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. От расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок - 2 см.

К оличество и наименование приборов, которые используют ся для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка ск ладаеться из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками.

Согласно меню, состоящее из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. Согласно меню, состоящее из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и м мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, столовой ложкой, рыбными и столовыми ножами и вилками. Десертные при боры при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево а десертную ложку и нож ручками в право.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимые десертные или фруктовые вилки и ножи.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков.

Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную - для первых блюд; рейнвейную - для рыбных блюд; лафитную - для горячих мясных блюд; бокал для шампанского ого - для десертных сладких блюд, фруктов фужеры - для воды и пива.

Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4 - 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее фужера под углом 40 ° к кромке стола. Если нужно будет поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим м пр Авила:

- В первом ряд в относятся рюмки ниже, чем во втором ряд в, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;

- Во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;

- Более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (выше) относятся во второй ряд.

При сервировке столов и обслуживании приемов, банкетов и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и предоставляют банкетном зала бракосочетания й вид.

Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип - чем меньше касаются руки официанта к салфетке  при ее составлении, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.