5.2. Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти виготовляють квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з добавкою або без добавки дріжджів і оцтовокислих бактерій. До кисломолочних продуктів відносять дієтичні продукти, сметану, творог і сирково-творожні вироби. Вони розрізняються хімічним складом, консистенцією, призначенням, дієтичними і і лікувальними властивостями.

Для кисломолочних продуктів характерні підвищений вміст молочної кислоти, яка утворюється в процесі молочнокислого бродіння і, яка обумовлює високу титровану кислотність 55-270°Т, добре виражені кисломолочні смак і аромат. Завдяки специфічній дії молочної кислоти, термін зберігання кисломолочних продуктів при однаковому температурному режимі більший, ніж молока.

За характером бродіння кисломолочні продукти поділяють на дві групи. До першої групи відносяться продукти простого бродіння, в яких проходить тільки молочнокисле бродіння та накопичується молочна кислота – кисле молоко, йогурт, аерін, ацидофільні продукти, творог, сметана. до другої групи відносять продукти змішаного бродіння, в яких поряд із молочнокислим протікає і спиртове, в результаті чого в продуктах накопичується і молочна кислота і етиловий спирт – кефір, кумис і ін. в основному національні напої.

При виробництві кисломолочних продуктів протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси. Мікроорганізми заквасок, які вносять у молоко або вершки, викликають бродіння молочного цукру. Утворюється молочна кислота.

Закваски для кисломолочних продуктів виготовляють з використанням мікроорганізмів (молочні стрептококи, молочна, болгарська і ацидофільна палички і ін.), які викликають значне накопичення молочної кислоти і ароматоутворюючих бактерій, які утворюють речовини, що формують специфічний смак і аромат продуктів.

Основним біохімічним і физико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів зброджується до молочної кислоти, яка зумовлює коагуляцію казеїну і утворення щільного згустку.

При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового спирту і вуглекислого газу. Одночасно при молочнокислому і спиртному бродінні протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу, ефірів і інших з'єднань, що беруть участь у формуванні смаку і аромату продукту.

Дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні напої в дієтичному відношенні мають більшу цінність, ніж молоко, оскільки мають високі лікувально-профілактичні властивості та майже повністю засвоюються. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком дії на секреторно-евакуаційну діяльність шлунку і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі, а також більш високою біодоступністю складових частин продукту.

Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв багато в чому пояснюються сприятливою дією на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються внаслідок їх життєдіяльності при квашенні молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків і ін.).

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, впливають на апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, в яких окрім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове, накопичується незначна кількість спирту і вуглекислоти. Це стимулює роботу дихальних центрів, злегка впливає на центральну нервову систему. Все це підвищує приток кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Встановлено, що внаслідок молочнокислого і спиртного бродіння вміст більшості основних вітамінів в кисломолочних напоях зростає. Тому при регулярному вживанні їх в їжу зміцнюється нервова та імунна система людини.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу і інших хвороб, а також на благотворному впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю бактерій і дріжджів. Ці антибіотики надають кисломолочним напоям деяку бактерицидну (вбивають) і бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дію.