5.3. Молочні консерви

Молочні консервипризначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.

Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).

Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види:

• консервовані цукром – молоко згущене з цукром і ін.;

• консервовані стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках;

• консервовані зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.

Залежно від вмісту вологиу готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють назгущеніісухі.

Молоко згущене. Згущене молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів.

Виробництво.Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.

Для згущення використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Важливою для якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.

Не дивлячись на збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.

Перед розфасовкою в банки і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15 хвилин.

Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря.

В згущеному пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація сухих речовин складає 38-39 %).

Асортимент згущених молочних консервів. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Залежно від виду основної сировинивипускаютьзгущене молокоізгущені вершки.

Згущене молокозалежно від вмісту жирувипускаютьнезбиранимінежирним;залежно від виду термічної обробки–стерилізованимтапастеризованим.

Залежно від наповнювачівнезбиране згущене молоко може бутиз цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове; нежирне –без цукру, з цукром і вітамінізоване.

Згущені вершкибуваютьз цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Стерилізоване молокоза вмістом жируподіляється нанежирне,незбиране(жиру 7,8%) іконцентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.

Вимоги до якості. Згущене молоко з цукром містить не більше 26,5 % вологи, не менше 43,5 % сахарози, не менше 28,5% сухих речовин молока.Колірмолока повинен бути білим, з кремовим відтінком;смак і запах– солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак.Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.

Згущене молоко або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і крупинок білка, допускається незначний осад.

Молочні згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки можливе зволоження і ржавлення банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого згущеного молока-рік.

Сухі молочні консерви. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів ( по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока.

Виробництво. Сухе молоко одержують трьома способами -сублімаційним, вальцовим, розпилювальною сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин, пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин 40-48%.

При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються. Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає 95-99%. В деяких випадках при розпилювальній сушці згущену суміш гомогенізують.

Високими споживчими властивостями характеризуються продукти сублімайного способу висушування; фізики-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

При вальцовій сушці згущене молоко подається на гладку зовнішню поверхню двох порожнистих вальців (барабанів), що обертаються в протилежних напрямах і мають температуру зовнішньої поверхні 105-120°С. За час неповного обороту барабана з молока видаляється вільна волога і утворюється суха плівка, яку знімають з поверхні металевими ножами і подрібнюють. При контактній сушці температура сухого молока досягає 110°С.

Охолоджене сухе молоко пакують у велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з лакованого целофану.

Асортимент сухих молочних консервів. Асортимент сухих молочних продуктів різноманітний.

Залежно від основної сировинисеред сухих молочних продуктів виділяютьсухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молокобуває незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.

Сухі вершкивипускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43,45,75%.

До сухих кисломолочнихпродуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчуванняпризначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунка» та ін.

Вимоги до якості. Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25 % жиру, не більше 5 % вологи.

За органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого ґатунку.

Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.

При зволоженні сухих молочних продуктів і зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані.

Питання для контролю знань:

1. Чим зумовлена необхідність виробництва молочних консервів?

2. Яка харчова цінність молочних консервів?

3. Як класифікують молочні консерви?

4. На чому основане виробництво згущених молочних консервів?

5. Які дефекти поширені у згущених молочних консервах? Причини їх виникнення.

6. Якими засобами одержують сухі молочні консерви?

7. Назвіть асортимент сухих молочних консервів.

8. Які оптимальні умови зберігання молочних консервів?

Тести

1. Як поділяють молочні консерви залежно від термічної обробки?	1. Згущені і стерилізовані 2. Згущені і сухі 3. Сухі суміші і Дітолакт 4. Сухі молочні продукти і стерилізовані
2. Які згущені молочні консерви характеризуються солодкувато-солонуватим смаком і присмаком, властивим пряженому молоку?	1. Молоко згущене стерилізоване 2. Молоко незбиране згущене з цукром 3. Молоко нежирне згущене з цукром 4.Вершки згущені стерилізовані
3. Який показник має найбільше значення при поділенні сухого молока на вищий та 1-й сорт?	1. Розчинність 2. Кислотність 3. Масова частка жиру 4. Масова частка води
4. Яка оптимальна температура для зберігання сухих молочних консервів?	1. Від 1°С до 10°С 2. Від -10°С до 0°С 3. Від 10°С до 20°С 4. Від 20°С до 25°С
5. Який дефект найчастіше виникає при зберіганні сухих молочних консервів в негерметичній упаковці?	1. Потемніння 2. Утворення грудочок 3. Пліснявіння 4. Зростання кислотності