Ситуації до розділу

1. До магазину надійшла партія качок з такими характеристиками: м'язи добре розвинуті, відкладення підшкірного жиру на грудині, животі і спині, кіль грудної кістки не виділяється; на тушці одиничні пеньки та невеликі синці, на боках і спині два розриви шкіри 0,5 см та 0,8 см. Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Визначте, до якої категорії відноситься партія качок.

Хід рішення:

1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями

Показники	Норми, визначувані стандартом		Фактично	Висновок
	1 категорія	2 категорія
Ступінь вгодованості:
М'язи	Добре розвинуті; кіль грудної кістки не виділяється	Розвинуті задо-вільно; кіль груд-ної кістки може виділятися	М'язи добре розвинуті; від-кладення під-шкірного жиру на грудині, животі і спині; кіль грудної кістки не виділяється	1 кате-горія
Відкладення підшкірного жиру	на грудині, животі і спині;	Незначні на груді і животі; на животі і на спині можуть бути від-сутні при цілком задовільно розви-нутих м'язах;
Якість обробки	Тушки добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пір’я, воску, подря-пин, розривів, плям. Допускаються:		Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Одиничні пеньки та син-ці, на боках і спині 2 розри-ви шкіри 0,5 см та 0,8 см,	1 катего-рія
	одиничні пеньки, легкі садна і синці, не більше 2-х розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді)	незначна кількість пеньків і саден, не більше 3-х розривів шкіри довжиною до 2 см кожний

2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників партію качок слід віднести до 1-ї категорії.

2. На підприємство громадського харчування надійшла яловичина в напівтушах 1-ой категорії вгодованості з такими показниками: м’язи розвинуті задовільно, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок в області сідельних горбів. Чи відповідає таке м’ясо 1-й категорії? Ваші дії.

3. В супермаркет надійшла ковбаса варена 1 ґатунку з такими дефектами: сірі плями на оболонці, на окремих батонах великі напливи фаршу, значні забруднення поверхні сажею. Ваше рішення у цій ситуації.

4. Під час оцінки якості м’ясних консервів виявили бомбаж фізичний. Чи допускаються ці консерви до реалізації? Чи приймете Ви партію м’ясних консервів, закупорених у жерстяні банки, якщо на поверхні тари виявлено іржу?

Розділ 8. Риба і рибні товари

Риба, різноманітні морські тваринні і рослинні організми, що мешкають в морях і океанах, а також в прісноводих водоймищах, є постачальниками для організму людини повноцінних білків, мікроелементів, жирів, вітамінів.

Внутрішній ринок рибопродуктів в Україні становить близько 600 тисяч тонн щорічно, з них 40% – імпорт. Найбільшими постачальниками рибної продукції до України є Норвегія і Росія (більше 80% ринку). Поставляються також рибопродукти з Естонії, Литви, Латвії.

Споживання риби і морепродуктів в Україні на душу населення відстає від рівня міжнародних медичних норм (18,5-19,5 кг). Для порівняння: споживання риби і морепродуктів в Іспанії – близько 40 кг, Португалії – близько 50 кг, Японії – близько 70 кг.

Культура споживання риби в Україні ще не досить розвинена, хоча останніми роками і намітилася тенденція до зростання рівня споживання риби і рибної продукції. Так у 2004 році одна людина за рік споживала по 12,2 кг рибопродукції, що на 0,2 кг більш ніж у 2003 році і на 0,3 кг – ніж у 2002 році. Цьому сприяло розширення асортименту рибної продукції, її велика варіативність, поява нових видів упаковки (стретч-плівка, вакуумна упаковка, пластикові контейнери, блістерна упаковка та інше)

Риба, маючи виключно високі харчові якості, займає важливе місце в нашому харчуванні. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні вироби, відмінні гострим або солоним смаком і приємним специфічним ароматом, служать прекрасною закускою. Люди, що харчуються головним чином рибою, менше хворіють, особливо в літньому віці, позбавлені від старечих недуг, якими страждають ті, хто харчується м'ясом. За старих часів риба вважалася головним блюдом, і чим більше були її розміри, тим вище шана, що надається гостям. Проте безперервне збільшення вилову риби і постійне забруднення Світового океану ведуть до стійкого і значного скорочення рибних запасів.