Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів

Ці харчові добавки включають: загусники, гелеутворювачі (желеутворювачі), піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі. Хімічна природа цих речовин досить різноманітна. Одній ті самі речовини цієї групи можуть виконувати різні функції й бути використані з різною метою. Регулятори консистенції поділяють на природні й штучні.

ЗАГУСНИКИ

Харчові добавки, що збільшують в'язкість продуктів і дозволяють одержати потрібну консистенцію й стабілізують дисперсні системи (суспензії, емульсії, піни). Як загусники використовують природні й модифіковані полісахариди.

Природні загусники

Камеді. Ксантанова камедь (Е 415)– вторинний метаболіт аеробної ферментації цукрів бактеріямиXanthomonascampestris.Геланова камедь (Е 418)– продукт метаболізму бактерійPseudomonaselodea.Гуарова камедь(Е 412)– витяжка з меленого ендосперму насіння рослини Cyamopsis tetragonolobus.Камедь карайі (Е 416) – краплі смоли із стебел й гілок Sterculia. Камедь ріжкового дерева (Е 410) – розмолотий ендосперм бобів ріжкового дерева Geratonia siliguar.Мають сильну загусну, желеутворювальну й емульгувальну здатність. Збільшують термін зберігання готових продуктів, запобігають розшаруванню, додають стійкості до дії кислот і високих температур.Використовуються як загусники для соусів, кетчупів, майонезів, у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, супів, напоїв.

Пектини (Е 440) – високомолекулярні сполуки, що відносяться до групи гетерополісахаридів, основу яких складають похідні полігалактуронової (пектинової) кислоти. Пектини отримують з природної рослинної сировини (фруктів, ягід, овочів). У продаж надходять як порошки від білого до брунатного кольору. У роздрібну продаж останнім часом надходять такі загусники на основі пектину як „Желейка”, „Кветин”, „Конфітюрка” та інші. Використовуються у виробництві овочевих консервів, кондитерських, молочних та інших виробів, при виготовлені варення та конфітюрів.

Крохмаль – білий порошок, який є сумішшю полісахаридів амілози і амілопектину. Отримують із зерна й бульб. Добре розчиняється в гарячій воді. Властивості визначаються походженням, дисперсністю, чистотою, розчинністю, співвідношенням амілози й амілопектину. Одночасно є загусником, драглеутворювальною, желеутворювальною речовиною для капсулювання, наповнювачем, носієм і покриттям. Використовується у виробництві хлібобулочних, м'ясних продуктів, ковбас, консервів, морозива, кондитерських виробів, для створення модифікованих, етерифікованих і складних крохмалів, глюкози, сорбіту й багатьох інших його похідних

Штучні загусники

Модифіковані крохмалі. Крохмаль (Е 1405) оброблений ферментами й крохмаль (Е 1404) отриманий обробкою нативного або розчиненого монохлоритом натрію крохмалю. Підвищують гідрофільні властивості борошна й підсилюють процес зміни білків клейковини, що покращують структурно-механічні властивості виробів, сприяють загусненню, сповільнюють черствіння. Використовуються для поліпшення консистенції у виробництві харчових продуктів з нестійкою консистенцію й гомогенною структурою (морозиво, мармелад, сири, ковбаси, вершки, молочні десерти і т.д.).

Метилцелюлоза (Е 461) і метиловий ефір целюлози – світлі порошки або гранули без смаку і запаху. Легко розчинюються у воді. При нагріванні утворюють гелі, а при тривалому нагріванні й варінні коагулюють. Є загущувачами, стабілізаторами, у тому числі й для піни, гелеутворювачами, плівкоутворювачами, наповнювачами, носіями. Використовуються у виробництві хлібобулочних виробів, соусів, кетчупів, десертів, морозива, можуть бути використані як наповнювачі у виробництві БАД, для грануляції.

Cekol 50000 (E466)–натрієва сіль карбоксиметилцелюлози є порошком від білого до ясно-кремового кольору. Добре розчиняється у воді, має високу водозв'язуючу здатність, термостійкий. Є згущувачем, вологоутримуючим агентом. Дозволяє отримувати міцнішу й одноріднішу консистенцію, надає готовому продукту морозостійкості, теплостійкості та стійкості до механічної дії, уповільнює процес зацукровування протягом зберігання.Використовується у виробництві молочних продуктів, сирів і сирків, борошняних і кондитерських виробів та ін. Доза становить 0,1–0,8 %, залежно від виду продукту.

Молочнокислий кальцій (лактат кальцію) та виннокислий натрій, калій (тартрат калію, натрію). Застосовуються як загущувачі й стабілізатори. Використовується у виготовленні твердих сирів. Дозують до 200 - 2500 мг/кг.

Як загусники можуть використовуватись й багато інших речовин, зокрема гелеутворювачі. Чіткої межі між гелеутворювачами й загусниками немає, оскільки деякі з останніх у певних умовах можуть утворювати міцні еластичні гелі.