Гелеутворювачі (желеутворювачі)

Харчові добавки, які текстурують продукт шляхом утворення гелю.

Желатин – геле (желе) й драглеутворювач. Білок з високим вмістом гідроксипроліну (містить 18 амінокислот). Отримується з тваринної сировини. Утворює гелі, які залежно від концентрації можуть мати пастоподібний або гумоподібний вигляд. Одночасно є гелеоутворювачем, згущувачем, піноутворювачем, засобом для покриття, стабілізатором піни та ін. Випускається у вигляді гранул, порошку від бурого до білого кольору, прозорих пластин, без запаху зі смаком бульйону. У продаж надходять желатини типів А і В. Желатин А (має меншу в'язкість і кращу формоутримуючу здатність) отримується кислотною обробкою колагену свинячих шкір, а В – лужною обробкою кісток великої рогатої худоби. Використовується у виробництві вин, морозива, желе, зельців, а також у лабораторіях для приготування бактеріологічних живильних середовищ.

Агари. Агар-агар, агар, Рroagar™ (Е 406), агароїд харчовий є гідроколоїдами - похідними агару. Їх отримують із червоних морських водоростей. Надходить у продаж у вигляді порошку, пластівців, гранул від білого до жовтого кольору, склоподібних ниток, пористих пластин або плівки. Добре розчиняються в гарячій воді. Утворюють стійкий гель, що плавиться при t 80°С. Гелеутворювачі, згущувачі, плівкоутворювачі, які використовують для виготовлення пастили, морозива, у виробництві м'ясних консервів, мармеладу, желе, жувальної гумки, як освітлювачі для соків

Альгінова кислота (Е 400) та її солі: альгінат амонію (Е 403), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404), альгінат натрію (Е 400) Отримують з бурих водоростей. Альгінова кислота та її солі надходять у продаж у вигляді порошків від білого до білого-жовтого кольору, чи у вигляді гранул та пластин. Використовують найчастіше для капсулювання, як загусники і стабілізатори в кулінарії.

Емульгатори

Емульгатори – харчові добавки, які при додаванні до харчових продуктів забезпечують можливість утворення й збереження однорідної дисперсії двох чи більше речовин, які не змішуються. Їх особливістю є поверхнева активність, характерна для органічних молекул дифільної будови з вираженими гідрофільною й гідрофобною ділянками.

До харчових емульгаторів, що найчастіше використовуються, належать моно - й дигліцериди жирних кислот (Е 471, Е 472), фосфоліпіди природні – лецитини (Е322) та синтетичні амонієві фосфатиди (Е442), ефіри поліоксіетиленсорбітану, твіни (Е 432, Е 436), ефіри сорбітану (Е 491, Е 496), ефіри полігліцерину й взаємоетерифікованих рицинових кислот (Е 473), ефіри молочної кислоти – лактилати (Е 481, Е 482) та ін.

Ці добавки одночасно можуть бути антиоксидантами, адсорбентами, комплексоутворювачами, стабілізаторами піни. Мають властивостіутворювати чи підтримувати однорідну суміш двох чи більше фаз, що не змішуються, підвищувати еластичність,збитість білків й збільшувати об’єм виробів, знижувати їх в’язкість, підвищувати кристалоутворення, стабілізувати піну, а також подовжують терміни зберігання продукту та інше.

Вибір певного харчового емульгатора визначається особливостями харчової системи й технологічними задачами. Надходять у продаж переважно у вигляді порошків різного кольору, що не мають смаку й запаху. Використовуються у виробництві сосисок, варених ковбас, упідготовці фаршу, в сумішах для морозива, десертів, сухих вершків для кави й соусів та ін.